بررسی اثر افزودن آرددانه نخود و عدس بر ترکیبات شیمیایی همبرگر ممتاز
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,167
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_627
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
همبرگر از جمله فرآوردههای گوشتی است که به دلایلی از جمله سهولت مصرف، طعم مطلوب و ارزش غذایی مناسب به سبب استفاده از گوشت در فرمولاسیون آن دارای مصرف رو به افزایشی است. در پژوهش حاضر، آرددانه نخود و عدس در سه سطح 4 8 و 12 درصد) به صورت جایگزینی آرد سوخاری به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله با هدف بالا بردن ارزش غذایی و تولید فرآوردهای جدید اضافه شد و ترکیبات شیمیایی این سه سطح با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان داد با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری(p˂0/05)مقدار پروتئین و چربی نمونههای همبرگر نسبت به شاهد افزایش یافت. بر اساس مقایسه میانگین دادهها، بیشترین مقدار پروتئین15/26%چربی 11/53%در نمونه های حاوی 12 ٪ آرددانه نحود و عدس مشاهده شد. بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود وعدس به طور معنی داریp˂0/05از میزان خاکستر نمونهها نسبت به نمونه شاهد کاسته شد. همچنینافزودن آرددانه نخود و عدس اثر معنی داریp˃0/05بر میزان رطوبت نمونهها نداشت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
امیر معتمدی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
هما بقایی
مربی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
بهاره عمادزاده
استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :