مروری براستفاده ازهیدروکلوئیدهاه درتهیه غذاهای سرخ شده
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 623
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_614
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
بسیاری ازترکیبات و افزودنیهای غذایی را میتوان جهت تقویت غذاهای سرخ شده استفاده کرد اما هیدروکلوئیدها نوع مهمی ازعوامل مهم استفاده شده درطی 4سال گذشته می باشد هیدروکلوئیدها دو نقش اساسی درتوسعه غذاهای سرخ شده دارند یکی تشکیل یک روش نامرئی مخصوصا برروی خودشان است وقتی که هدف اصلی دورکردن جذب روغن اضافه قبل ازسرخ کردن و مرحله سرخ کردن باشد و مورددوم وقتی است که به مایه شیرینی پزی دربین سایر ترکیبات اضافه میشوندو ازآنها برای جلوگیری ازجذب روغن استفاده میگردد اما به عنوان عامل کنترل کننده غلظت تقویت چسبندگی کنترل و ثابت یخ زدگی با کمک به حفظ تردی غذاهای سرخ شده ی نانی یا شیرینی هم به کار میروند دراین مقاله طیف گسترده ای ازفعالیت های بررسی میشوند که ازهیدروکلوئیدها درغذاهای سرخ شده استفاده میگردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیدرسول شاه حسینی
دانشجوی کارشناسی مهندسی کشاورزی صنایع غذایی
فاطمه فاضلی
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد آیت الله آملی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :