تاثیرعوامل گلوتن و دی استیل تارتاریک اسید به عنوان امولسیفایربرحجم آوری خمیر مطالعه موردی درمورد حجم مخصوص اشترودل
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_535
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 992
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد شیمی موادغذایی
چکیده
دراین مقاله دوعامل گلوتن و امولسیفایرDATEM برخصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرارگرفت دراین راستا ازگلوتن درسه سطح صفرو1و2درصد وازامولسیفایر درسه سطح صفرو0/3و0/5درصد استفاده گردید نمونه های خمیر اشترودل بعدازمرحله تخمیر با رطوبت نسبی 70درصد و دمای 42درجه سانتیگراد به مدت 55 دقیقه و بصورت منجمد و دردمای 18درصد زیرصفر به مدت 7روز نگهداری شد و پس ازطی این زمان ازمون حجم مخصوص درمورد آنها انجام گرفت ازمونهای رئولوژیکی برروی خمیر بوسیله فارینوگراف واکستنسوگراف انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز ازروش جایگزینی حجم با دانه کلزا استفاده شد نتایج ازمونهای رئولوژیکی نشان داد گلوتن برافزایش قدرت تخمیر قابلیت کشش خمیر و افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است و بهترین اثردرمقدار 1درصد مشاهده گردید تاثیر افزودن امولسیفایر برروی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بو د و سبب افزایش حجم مخصوص نان ا شترودل گردیده بود.کلیدواژه ها
خمیر منجمد، اشترودل، گلوتن، امولسیفایر DATEMمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.