تاثیرعوامل گلوتن و دی استیل تارتاریک اسید به عنوان امولسیفایربرحجم آوری خمیر مطالعه موردی درمورد حجم مخصوص اشترودل

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 979

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD02_535

تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392

چکیده مقاله:

دراین مقاله دوعامل گلوتن و امولسیفایرDATEM برخصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرارگرفت دراین راستا ازگلوتن درسه سطح صفرو1و2درصد وازامولسیفایر درسه سطح صفرو0/3و0/5درصد استفاده گردید نمونه های خمیر اشترودل بعدازمرحله تخمیر با رطوبت نسبی 70درصد و دمای 42درجه سانتیگراد به مدت 55 دقیقه و بصورت منجمد و دردمای 18درصد زیرصفر به مدت 7روز نگهداری شد و پس ازطی این زمان ازمون حجم مخصوص درمورد آنها انجام گرفت ازمونهای رئولوژیکی برروی خمیر بوسیله فارینوگراف واکستنسوگراف انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز ازروش جایگزینی حجم با دانه کلزا استفاده شد نتایج ازمونهای رئولوژیکی نشان داد گلوتن برافزایش قدرت تخمیر قابلیت کشش خمیر و افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است و بهترین اثردرمقدار 1درصد مشاهده گردید تاثیر افزودن امولسیفایر برروی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بو د و سبب افزایش حجم مخصوص نان ا شترودل گردیده بود.

نویسندگان

محمدجواد واثقی

دانشجوی کارشناسی ارشد شیمی موادغذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • (1) J. A. Caray and J. N Bemiller. (2003). Bread ...
  • (4) Wassermann, LodwigNeu- ulm. (2000) Bread improvers- action and application. ...
  • (5) Yuthana , P., Siripatraan. (2008). Effect of freezing and ...
  • (6) Octaviani , V .Z, Weibiao. (2007).Frozen bread dough improvers ...
  • (9) Herbert Wieser (2006). Chemistry of gluten proteins .Journal of ...
  • (11)Lu W . Grant L. A. Et al.(1999).Role of flour ...
  • (12)Weining, H _ Kim , Y. (2008).Journal of cereal science ...
  • ed.Vol. II.AACC. Method 74-09, 74-40 and 74-30American Association of Cereal ...
  • (15) Arpita Mondal, A.K. Datta. (2008).Bread baking-A review _ Journal ...
  • نمایش کامل مراجع