بررسی امکان تولید محصول لبنی سنتی چیکو از شیر گاو و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن با چیکو گوسفندی
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,280
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_486
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
در کشور عزیزمان، در بسیاری از کارخانه های لبنی شاهد هدر رفتن آب پنیر می باشیم و این در حالی است که ماده یاد شده از نظر دارا بودن ترکیبات چربی، لاکتوز، مواد ازته و مواد معدنی بسیار غنی بوده و در صنایع غذایی کاربرد وموارد استفاده گوناگونی دارد،. از جمله موارد کاربرد آب پنیر در میان عشایر استان سمنان به ویژه سنگسری هاست که شکل تکامل یافته تری از زنجیره تولید لبنیات سنتی را در مقایسه با سایر عشایر کشور دارند و از آب پنیر برای تولیدمحصولی به نام چیکو استفاده می کنند که در بین اهالی منطقه نوعی شکلات محسوب می شود. برخلاف قدمت زیاد تولید آن در منطقه سنگسر وارزش غذایی بالای آن نسبت به سایر تنقلات، تاکنون گزارش علمی مبنی بر آنالیز این فراورده صورت نگرفته. تولید چیکوی به طورسنتی از شیر گوسفند است ولی بدلیل دسترسی آسان تر به شیر گاودر تمام ایام، در این تحقیق به امکان تولید این محصول ازشیر گاو نیز پرداخته شده که شاهد تغییراتی در خصوصیات فیزیکوشیمیایی در طی پروسه تغلیظ بر روی آب پنیر هستیم. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسیچیکوی گاوی و گوسفندی با یکدیگر بررسی و مقایسه شد. از نظر رئولوژیکی میزان سختی چیکو گاوی بیشتر از چیکو گوسفندی بود و از نظر ارزیابی حسی شاهد تفاوت معنی داری بین دو نوع چیکو بودیم. میزان پروتئین، مادهخشک، لاکتوز، چربی ، اسیدیته، خاکستر در آب پنیر و لورئین بررسی شد و تعیین تمامی موارد فوق به اضافه تعیین میزان فسفر و کلسیم بر روی هر دو نوع چیکو نیز انجام گردید که شاهد تفاوت معنی داری بین دو نوع چیکو بودیم
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سمیرا صادقی راد
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دام
مرضیه بلندی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دام
حمید بهادرقدوسی
دانشیار و عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :