مروری بر روش های نوین کاهش جذب روغن در فرآورده های غذایی سرخ شده

سرخ کردن عمیق (فرو بردن ماده غذایی در روغن با دمای ۱۷۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی گراد) یکی از قدیمی ترین فرایندهایی است که با هدف خشک کردن، پختن و فرمولاسیون فرآورده های غذایی استفاده می شود. موفقیت این فرایند به دلیل تطبیق پذیری و انعطاف پذیری در مقیاس خانگی و صنعتی است. غذاهای سرخ شده به خاطر احساس دهانی مطلوب، دلپذیری بالا، طعم و بافت مناسب بسیار پرطرفدار هستند. غذاها در حین سرخ شدن، مقدار قابل توجهی روغن جذب می کنند که ریسک بیماری هایی مانند افزایش سطح کلسترول، فشار خون، بیماری های قلبی و عروقی و سرطان را افزایش می دهند. روند نگرش و تمایل مصرف کنندگان به سوی فرآورده های سالم تر و با چربی کمتر، تاثیر قابل توجهی در صنعت غذاهای سرخ کرده داشته است. با توجه به میزان بالای روغن در غذاهای سرخ کردنی، تلاش های زیادی در سطح دنیا برای تولید فرآورده های کم چرب صورت گرفته است. برای کاهش میزان روغن فرآورده های سرخ کردنی روش هایی وجود دارد که در این مطالعه مروری به بررسی اثر فناوری های نوین آنزیم بری، مایکروویو، فراصوت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی به خصوص کاهش جذب روغن در فرآورده های سرخ شده پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

Deep fat frying ، Blanching ، Fried products ، Microwave ، Ultrasound ، سرخ کردن عمیق ، آنزیم بری ، مایکروویو ، فراصوت ، کاهش جذب روغن ، فرآورده های سرخ شده