اثرات بو دادن و حرارت دادن بر روی ترکیب شیمیایی، اسیدهای آمینه و پایداری روغن دانه های گلرنگsafflower)

هدف این مطالعه تعیین اثرات بو دادن و حرارت دادن بر روی ثبات ترکیبی و روغن دانه های گلرنگ می باشد. مقدار رطوبت، کربوهیدرات و فیبر به دلیل حرارت دادن کاهش یافته، در حالی که محتوای چربی و پروتئین افزایش می یابد. ترکیبات اسید چرب نمونه های مورد امتحان قرار گرفته در مقایسه با نمونه های کنترلی کمی تغییر کردند. مقدار کل اسیدهای آمینه در نمونه های کنترل 151.29 بود، و این مقدار توسط بو دادن و حرارت دادن به ترتیب به 158.8 و 186.9 میلی گرم در گرم به توان منفی یک درN افزایش یافت. مقدار پروکسید روغن به دلیل حرارت دادن و بو دادن افزایش یافته است، و به مقدار بالاتر از قابل قبول مصرف کننده می رسد . غلظت عناصر عمده مانند سدیم، پتاسیم و مس در دانه های گلرنگ خام به طور معنی داری ( 05(P <0.بالاتر از دانه های بوداده و حرارت داده شده بودند. اثرات بو دادن و حرارت دادن با توجه به حفظ مواد مغذی به طور معنی داری متفاوت بود( 05 P> 0.تنها با این فرق که بو دادن مواد مغذی بیشتری از حرارت دادن حفظ می کند. شدت اوج روغن کنترل با استفاده از طیف سنجیFTIR در مقایسه با روغن های مورد بررسی تغییر داده شد.

کلیدواژه ها:

اسید آمینه ، اسید چرب ، حرارت دادن ، بو دادن ، دانه گلرنگ