تولید ماست بستنی و بررسی اثرات تغییر میزان چربی بر خواص شیمیایی وارگانولپتیکی آن

ماست بستنی محصولی است که از لحاظ خصوصیات فیزیکی شبیه به بستنی است و دارای مزه اسیدی ماست اضافه شده همراه با برودت بستنی است) 11 و 11 و 7(.در این بررسی ابتدا مخلوط بستنی با ترکیب معمول تهیه و پس از طی مرحله رساندن aging مقدار 21 درصد ماست با میزان چربی 1/5و3و6و9 درصد به مخلوط بستنی اضافه گردید و به مدت4-3ساعت در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری وآن گاه مخلوط فوق را وارد دستگاه بستنی ساز آزمایشگاهی نموده تا عمل هوادهی و انجماد صورت گیرد . و در نهایت در لیوان های با حجم 111 میلی لیتر بسته بندی و در سردخانه 21 درجه سانتی گراد نگهداری گردید.آن گاه آزمون های شیمیایی بر اساس استاندارد ملی ایران شامل :اندازه گیری اسیدیته ،چربی،ماده خشک و تعیین برخی خواص ارگانولپتیکی آن انجام شد) 4(.نتایج نشان می دهد افزودن چربی با مقادیرمختلف،تاثیری بر میزان اسیدیته و ماده خشک فراورده نهایی ندارد. در ارزیابی برخی خواص ارگانولپتیکی مشخص گردید که با افزایش میزان چربی بر روی طعم و بوی فراورده نهایی تاثیر مطلوب دارد لذا نتیجه گیری می شود،که با افزایش میزان چربی تا 6 درصد باعث بهبود طعم و مقبولیت ماست بستنی می شود

کلیدواژه ها:

ماست بستنی ، چربی ، خواص ارگانولپتیکی