بررسی تغییرات فیزیکو شیمیایی مالت حاصل از دانه گندم در خلال فرایند جوانه زنی

مالت سازی یک فرایند بیولوژیکی است که شامل جوانه زدن دانه سالم غلات تحت شرایط کنترل شده دما رطوبت و زمان میباشد درطی این مراحل دانه به علت فعالیت انزیم ها دچارتغییرات بیوشیمیای یزیادی مانند تجزیه شدن دیواره های سلولی و ساختارهای پروتیئین ذخیره ای می شود که همزمان ب تولید و فعالیت انزیم های امیلولیتیک اتفاق می افتد این انزیم ها قادر به تبدیل نشاسته گندم به قندهای احیا و اصلاح اندسپرم هستند کلیه این تغییرات باعث تولید مالت گندم که محصولی متفاوت با بافت مناسب و ارزش تغذیه ای بیشتر است می گردددرهمین رابطه دراین تحقیق تغییرات برخی ازویژگیهای کمی و کیفی دانه گندم ارقام هیرمند پیشتاز و بزوستایا نظیر پروتئین راندمان استحصال سردوگرم و قدرت دیاستاتیک درخلال فرایند تولید مالت مورد بررسی و مطالعه قرارگرفت نتایج بدست آمده ازاین پژوهش نشان میدهد که قدرت دیاسنتیک رقم بزوستایا بیشتر ازرقم هیرمند و پیشتاز می باشد این درحالی است که راندمان استحصال سردوگرم رقم بروستایا کمتر ازرقم هیرمند ارزیابی شده است

کلیدواژه ها:

مالت گندم ، آنزیمهای آمیلولیتیک ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی