بررسی اثر افزدن آرد کامل سویا و تغییرات دمای خشک کن بر ویژگی های حسی و بافتی اسپاگتی

در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل سویا در سطوح 2 5 و 8 درصد و خشک کردن در دماهای 50 70 و 80 درجه سانتی گراد بر خصوصیات حسی و بافت اسپاگتی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، ارتباط معنی داریدر افزودن مقادیر بالای 5 درصد آرد کامل سویا و افزایش دمای خشک کن وجود دارد. افزایش دما سبب توقف فعالیت های آنزیمی مولد بو و طعم نامطلوب در آرد کامل سویا و به تبع آن بهبود ویژگیهای طعم و بوی اسپاگتی شد.در بررسی اثر تیمار بر بافت اسپاگتی مشخص شد بکارگیری توام دما و درصدهای مختلف آرد کامل سویا سبب افزایش معنی داری در فاکتور سفتی و کاهش معنی داری در فاکتورهای چسبندگی سطحی و چسبندگی شد. درمشخصه قابلیت انعطاف پذیری اسپاگتی اثر دما در مقایسه با درصد آرد کامل سویا معنی دار نبود و تنها اختلاف معنیدار در مشخصه انعطاف پذیری اسپاگتی مربوط به تیمارهای 2 و 8 درصد آرد کامل سویا مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن مقادیر 2 و 5 درصد آرد کامل سویا و دمای 80 درجه سانتی گراد تاثیر معنی داری در ویژگیهای طعم، بو و بافت محصول نداشت اما تغییرات معنی داری در رنگ محصول مشاهده شد. بهترین تیمار در مقادیر 5 درصد آرد کامل سویا و خشک کن در دمای 70 درجه سانتی گراد حاصل شد.

کلیدواژه ها:

اسپاگتی ، خشک کن ، آرد کامل سویا ، ارزیابی حسی ، بافت