بررسی پیش تیمار مختلف بر میزان جذب روغن در طی سرخ کردن عمیق

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,388

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD02_115

تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392

چکیده مقاله:

سرخ کردن یکی ازروشهای مرسوم درتهیه مواغذایی منازل موسسات و کارخانجات تولید موادغذایی است که به دو صورت سطحی و عمقی انجام میشود طی سرخ کردن تغییرات پیچیده ای شامل تغییرات فیزیکی شیمیایی و ارگانولپتیکی درروغن روی میدهد که اثرمستقیمی برکیفیت وسلامتی ماده غذایی دارند سرخ کردن عمیق یک روش رایج دراماده سازی سریع موادغذایی با ویژگیهای حسی مطلوب می باشد این فرایند یک فرایند انتقال جرم و حرارت بطور همزمان می باشد گرما ازروغن به ماده غذایی منتقل میشود اب ازماده غذایی تبخیر میشود و روغن به داخل آن جذب میشود عوامل زیادی میزان جذب روغن درمحصولات سرخ شده را تحت تاثیر قرارمیدهند رقم واریته و میزان ماده خشک ازمهمترین پارامترهای موثر درجذب روغن هستند هرچه میزان ماده خشک محصول بالاتر باشد میزان جذب روغن درحین سرخ شدن کاهش می یابد نتایج پژوهش محققان حاکی ازاینست که با استفاده ازپیش تیمارهایی مانند اسمز ماکروویو و ... و همچنین استفاده ازپوشش های غذایی میتوان میزان جذب روغن درطی سرخ کردن عمیق را کاهش داد

نویسندگان

ماریه سادات ابطحی

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واح

حبیب ا.. میرزایی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گر

ابوالفضل فدوی

مربی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر

فخرالدین صالحی

دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طب

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • بلوریان ش، گلی موحد غ، افشاری م، مددنوعی ف و ...
  • نوروزی، ف. ترازنامه غذایی ایران _ ارزیابی روند تول ید ...
  • Garcia, M.A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., and Zaritzky, ...
  • Debnath, S., K. K. Bhat, and N. K. Rostagi. 2003. ...
  • Fritsch, C.W., (1981). Measuremens of frying deterioration A Brief Vie. ...
  • Krokida, M. K., V. Oreopoulou, Z. B., Maroulis, and D. ...
  • Lisinska, G., and W. Leszcynski. 1989. Potato science and technology, ...
  • Kazemi S, 2005. Quality evaluation of frying oil and chicken ...
  • Hui YH, 1996. Bailey's Industrial Oil and Fat Products, 5th ...
  • Chang SS, Peterson RJ and Ho CT, 1978. Chemical reactions ...
  • Zschau W, 2000. Bleaching. In: Introduction to fats and oils ...
  • Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B., _ Marinos -Kouris, D. ...
  • Garcia, M.A.. Ferrero, C., Campana, A., Bertola, N., Martino, M. ...
  • Garcia, M. A., Ferrero, C., Campana, A., Bertola, N., Martino, ...
  • Ballard, T. 2003. Application of Edible Coating in Maintaining Crispness ...
  • Akdeniz, N., Sain, S., and Sumnu, G. 2006. Functionality of ...
  • Funami, F., Funami, _ Tawada, T. and Nakao, Y. 1999. ...
  • Kozo, T., Tsukasa, S. and Toshio, T., 2002. Oil absorption ...
  • Khalil, A.H. 1999. Quality of French fried potatoes as influenced ...
  • Susanne, A. Gauri, S. M. 2002. Comparative evaluation of edible ...
  • Ngadi, M., Dirani, k. & Oluka, S., 2006, Mass transfer ...
  • Phisut, N. 2011. Factors affecting mass transfer during osmotic dehydration ...
  • Tortoe, C. 2010. Osmotic dehydration for food industry, Journal OF ...
  • Dalvi Isfaha. M, D ara eiGarmakhany _ A, Aghajani. N, ...
  • نمایش کامل مراجع