ارزیابی اثر پوشش هایخوراکی بر میزان کاهش جذب روغن در غذایسرخ شده

مقدار روغن یکی از مهم ترین ویژگی های کیفی محصولات سرخ شده عمیق می باشد. غذاهای سرخ شده به دلیل عطر، رنگ وطعم جذابی که دارند محبوبیت زیادی دارند. بااین حال، روغن بالای آن ممکن است باعث بیماری های قلبی عروقی، مانند کلسترول بالا و فشارخون بالا شود. بنابراین، کاهش جذب روغن در غذاهای سرخ شده از اهمیت بالایی برخوردار است. جایگزینی آب و روغن (فرآیند انتقال رطوبت)، نظریه ترکیبات فعال سطحی و اثر مرحله سردکردن، مکانیسم های اصلی جذب روغن در غذاهای سرخ شده هستند. بهبود تکنولوژی سرخ کردن، تغییرمحیط سرخ کردن و پوشش دهی می تواند میزان روغن موجود در غذاهای سرخ شده را کاهش دهد. در بین این روش ها، پوشش دهی با پوشش های هیدروکلوئیدی به عنوان رایج ترین روش برای کاهش جذب روغن در محصولات غذایی سرخ شده مورد استفاده قرارگرفته است. پوشش ها به راحتی دردسترس و همچنین بی بو، بی مزه، شفاف، مانع جذب روغن، محلول درآب و نسبتا نفوذپذیر به آب و گاز هستند. پوشش سطح سبب کاهش تخلخل آن شده و از ورود روغن به ماده غذایی ممانعت به عمل می آورد. این امر علاوه بر کاهش جذب روغن، خروج رطوبت را نیز کاهش می دهد. استفاده از پوشش ها می تواند به یک استراتژی اساسی برای عرضه محصولات سرخ شده سالم تبدیل شود.

کلیدواژه ها:

پوشش هیدروکلوئیدی ، سرخ کردن ، جذب روغن ، سردکردن