شناختی دقیق بر تاثیر پذیری شکل خمیر و کیفیت نان از انواع جو، آرد جو و خمیرهای ترش

نان خمیر ترش (انگلیسی: Sourdough) نانی است تولید شده به وسیله تخمیر طولانی مدت خمیر با استفاده از لاکتوباسیلوس و مخمرهایی که به طور طبیعی رخ می دهند. این نان در مقایسه با نان های درست شده با استفاده از مخمرهای کشت داده شده، معمولا طعم ترش ملایمی دارد که ناشی از اسید لاکتیک تولید شده توسط لاکتوباسیلوس است. نان خمیر ترش در مقایسه با دیگر انواع نان دارای شاخص قندخونی نسبتا کم تری است. فعالیت آنزیم های غلات در طی تخمیر خمیر ترش، فیتات ها را آبکافت می کند، که همین موضوع باعث بهبود در جذب برخی مواد مغذی معدنی و ویتامین هایی می گردد که بیشتر آن ها در سبوس یافت می شوند. تخمیر خمیر ترش، آن دسته از ترکیبات گندم را که ممکن است به حساسیت غیر سلیاک به گندم و سندرم روده تحریک پذیر منجر شوند کاهش می دهد. تخمیر خمیر ترش و باکتری اسید لاکتیک ممکن است برای بهبود کیفیت نان های بدون گلوتن، مثلا برای بهبود بافت، عطر و عمر انباری مفید باشد. پتانسیل خمیر ترش به منظور بهبود کیفیت نان جو و نان گندم غنی شده ممکن است بستگی به ویژگی های آرد (نوع غلات، انواع، میزان استخراج) داشته باشد. ما اثر آرد جو و سبوس جو مختلف (۴۰٪سطح جایگزینی) تخمیر نشده و به صورت خمیرهای ترش ها (۲۰٪ کل آرد)، خصوصیات کامپوزیت خمیر گندم و نان را با ترکیب تجزیه و تحلیل تجربی جریان و تغییر شکل (DoughLab, SMS/Kieffer Dough and Gluten Extensibility Rig) با پخت قرص با مقیاس کوچک مقایسه نمودیم. با گسترش خمیر، مقاومت کل آرد خمیر دانه ترش افزایش (Rmax) و نسبت شکل قرص های بهبود در مقایسه با غلات آرد جو تخمیر نشده بهبود یافت. با این حال، خمیر ترش اثر کمی بر روی نان تهیه شده با آرد جوی الک شده و یا سبوس جو را نشان داد. نان های ساخته شده با سبوس جو، بیشترین حجم نان، کمترین استحکام مغز و بالاترین وزن مولکولی متوسط Bگلوکان calcofluor (MW).را نشان داد. پرداخت حرارتی سبوس جو، آنزیم ها را غیر فعال نمود که نتیجه تنزل کمتر B-گلوکان بود. MW B-glucans بالا، ویسکوزیته را بنابراین فاز خمیرها با آب را افزایش می دهد که به نوبه خود ممکن است سلول های گاز را تثبیت کند و ممکن است دلیلی برای حجم بالاتر نان از نان های سبوس جو مشاهده شده در مطالعه ما باشد.

کلیدواژه ها:

امنیت غذایی ، تغییر اقلیم ، بحران آب ، فن آوری های نوین ، سبد غذایی ، فرهنگ تغذیه