انواع خشک کردن در صنایع غذایی

نگهداری مواد غذایی به طریقه ی خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش هاست. مردم قدیم میوه ها ، سبزی ها ، گوشت و ماهی را در فصول پربار در گرمای خورشید و یا کنار آتش و دود خشک می کردند تا در فصول کمیابی به مصرف برسانند. اگر چه بشر هزاران سال است که مواد غذایی را بدین طریق خشک می کرده ولی شروع اصلی کنسرو اسیون غذاها با خشک کردن مصنوعی مربوط به حدود ۲۰۰ سال قبل است . این عمل بدان معنی است که بجای گرمای خورشید از یک منبع حرارتی کوچکتر استفاده کنند، تا خشک کردن در محیطی کوچکتر و با کنترل بیشتر انجام گیرد. در حال حاضر در اکثر نقاط دنیا و آمریکا، ترکیه ، یونان، استرالیا، اسپانیا و ایران تهیه کشمش از انگور بطور عمده و تجاری با استفاده از گرمای خورشید صورت می گیرد ، و فقط در آمریکا برای % ۷ کل تولید از قبیل: انجیر ، خرما، هلو ، زرد آلو با استفاده از گرمای خورشید خشک می شوند. بطور کلی اینگونه فرآورده ها در مقایسه با غذاهایی که با خشک کردن مصنوعی در زمان کوتاهتری به دست می آیند مرغوبیت کمتری داشته و ممکن است بازده کافی ندهند. مثلا کندی عمل خشک کردن طبیعی ممکن است، باعث کپک زدن محصول و از بین رفتن شیرینی میوه ها در اثر اعمال تخمیری و تنفس گیاهی باشد. در نتیجه از مرغوبیت آنها کاسته شود. به علاوه قسمت اعظم ویتامین ها در این عمل بخاطر اینکه محصول مدت بسیار طولانی در معرض اشعه خورشید و گرمای آن واقع می شود، از بین می رود در عوض رنگ میوه های خشک شده با استفاده از گرمای خورشید پسندیده تر از فرآورده های خشک شده مصنوعی است.

کلیدواژه ها:

خشک کن ها ، کاربرد ، صنایع غذایی ، صنعتی