بررسی خواص آنتی اکسیدانی پروتئین آبکافتی تهیه شده از ضایعات کفال ماهیان دریای خزر

در مطالعه حاضر خواص آنتی اکسیدانی پروتئین آبکافتی حاصل از ضایعات کفال ماهیان دریای خزر در زمان های مختلف آبکافت مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ۲۰ قطعه ماهی کفال با میانگین وزنی ۵۰ ± ۳۰۰ گرم تهیه شد و ضایعات شامل سر، باله ها و امعاء و احشاء جهت انجام آبکافت با آنزیم آلکالاز L ۴/۲ (غلظت آنزیم ۱/۵ درصد وزن ماده اولیه، دما ۵۵ درجه سانتی گراد و pH ۸) در زمان های مختلف آبکافت شامل ۳۰، ۶۰، ۱۲۰ و ۱۸۰ دقیقه مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد درصد پروتئین و خاکستر در پودر پروتئین آبکافتی نسبت به نمونه ی خام به طور معنی داری افزایش و درصد چربی کاهش یافت (۰/۰۵>p). پروتئین محلول و درجه آبکافت ضایعات با افزایش زمان آبکافت تا ۱۲۰ دقیقه افزایش یافتند(۰/۰۵>p). قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH با افزایش غلظت پروتئین تا ۱۲۰ دقیقه، افزایش پیدا کرد(۰/۰۵>p) و کمترین مقدار IC۵۰ در زمان ۱۲۰ و ۱۸۰ دقیقه (به ترتیب ۰/۰۶±۱/۰۴، ۰/۰۱±۰/۰۱ میلی گرم بر میلی لیتر) به دست آمد(۰/۰۵>p).  با افزایش غلظت پروتئین و زمان آبکافت، قدرت کاهندگی آهن سه ظرفیتی افزایش معنی داری پیدا کرد (۰/۰۵>p).  قدرت مهارکنندگی رادیکال ABTS نیز، با افزایش زمان آبکافت تا ۱۲۰ دقیقه افزایش یافت (۰/۰۵>p). به طور کلی، با توجه به اینکه پروتئین آبکافتی حاصل از ضایعات کفال ماهیان دریای خزر در حذف رادیکال های آزاد DPPH، ABTS و همچنین قدرت کاهندگی آهن سه ظرفیتی عملکرد مناسبی نشان دادند، می توان اظهار داشت که این محصول قابلیت استفاده به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدانی را دارد.

کلیدواژه ها:

کفال ماهیان دریای خزر ، پروتئین آبکافتی ، خواص آنتی اکسیدانی ، قدرت مهار رادیکال DPPH ، قدرت کاهندگی آهن