اثر درجه برشتگی نان تافتون بر مقدار آکریل آمید و مقایسه دو روش آنزیم آسپاراژیناز و اسید استیک بر کاهش آن

غلات به واسطه دارا بودن مقادیر بالای کربوهیدرات، حین حرارت دهی دستخوش تغیییراتی می شوند که گاهی مطلوب و گاهی نا مطلوب می باشد. از جمله این واکنش ها می توان به میلارد اشاره کرد. و از محصولات مضر این واکنش می توان آکریل آمید را نام برد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر درجه برشتگی بر میزان آکریل آمید و اثر دو روش آنزیم آسپاراژیناز و اسید استیک بر کاهش آن در نان تافتون می باشد. برای این منظور میزان آکریل آمید در نان تافتون در حالت بدون برشتگی، برشتگی سطح یک و دو، مورد ارزیابی قرار گرفت و همان طور که انتظار می رفت با افزایش میزان برشتگی (افزایش زمان پخت)، آکریل آمید بیشتری در نان تولید می شود. سپس میزان آکریل آمید و خصوصیات حسی در نان هایی که خمیر آن ها تحت تیمار اسید استیک در غلظت های ۱۵/۰ و ۳/۰ درصد و آنزیم آسپاراژیناز در غلظت ppm ۵۰۰ و ۲۵۰ قرار گرفته بودند بررسی شد، استفاده از اسید استیک و آنزیم آسپاراژیناز به صورت ترکیبی طبق برنامه ریزی با نرم افزار Design expert ۲۰۱۳ صورت گرفت. تجزیه واریانس داده ها بیانگر معنی دار بودن اثر برشتگی بر رنگ، معنی دار نبودن اثر آنزیم آسپاراژیناز و اسید استیک بر رنگ و معنی دار بودن اثر برشتگی و آنزیم آسپاراژیناز بر محتوای آکریل آمید می باشد. نتایج بهینه سازی با نرم افزار Design expert ۲۰۱۳ نشان داد پخت نان در برشتگی سطح دو در حضور آنزیم آسپاراژیناز با غلظت ppm۵۰۰ و اسید استیک با غلظت ۳/۰ درصد، کمترین میزان آکریل آمید، با حفظ مطلوبیت خواص ارگانولپتیکی را به همراه دارد.

کلیدواژه ها:

اسید استیک