سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

بررسی کینتیک غیر فعال کردن آنزیم پلی فنول اکسیداز آب هویج در اثر حرارت دهی اهمیک

سال انتشار: 1403
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 105

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-21-153_005

تاریخ نمایه سازی: 27 تیر 1403

چکیده مقاله بررسی کینتیک غیر فعال کردن آنزیم پلی فنول اکسیداز آب هویج در اثر حرارت دهی اهمیک

هویج بلافاصله پس از آب­گیری تغییر رنگ داده و از نارنجی به قهوه­ای تغییررنگ می­دهد. آنزیم­بری راهی مناسب برای حفظ و تجاری­سازی این محصول است. در این مطالعه از دستگاه اهمیک به عنوان منبع گرمایش استفاده شد و آنزیم پلی­فنول­اکسیداز به عنوان شاخص کفایت غیرفعال سازی آنزیم برای تغییر رنگ آب­هویج انتخاب شد. آب­هویج تازه تحت ۳ سطح دمای ۷۰ و۸۰ و۹۰ درجه سانتی­گراد و ۴ سطح زمان ۰-۲۰-۴۰ و۶۰ ثانیه با ولتاژ ثابت ۱۰۰ ولت تحت فرآیند حرارتی قرار گرفت و میزان غیرفعال­سازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و متغیرهای رنگیL*، a*  و b* بررسی شدند. مقادیر ثابت سرعت، انرژی فعال­سازی، D-value وQ۱۰  مورد بررسی قرار گرفت. کینتیک غیرفعال سازی پلی­فنول­اکسیداز نمونه­های آب­هویج در دمای ۷۰ و ۸۰ و۹۰ محاسبه شد. تغییرات غیرفعال­سازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و پارامتر a*با افزایش دما و زمان به وسیله­ی طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال ۱% معنی­دار شدند. میزان غیرفعال­سازی آنزیم به روش متعارف حمام آب نیز اندازه­گیری شد و با روش اهمیک مقایسه شد که نتیجه­ی آن کارایی بیشتر روش اهمیک را نشانگر شد. با افزایش دما میزان مواد جامد محلول افزایش پیدا کرد و رنگ آب هویج از نارنجی  مایل به زرد به سمت نارنجی مایل به قرمزی پیش رفت(۰.۰۵p≤).

کلیدواژه های بررسی کینتیک غیر فعال کردن آنزیم پلی فنول اکسیداز آب هویج در اثر حرارت دهی اهمیک:

نویسندگان مقاله بررسی کینتیک غیر فعال کردن آنزیم پلی فنول اکسیداز آب هویج در اثر حرارت دهی اهمیک

Faezeh Barati

Master Student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran.

Nafiseh Zamindar

Department of Food Science and Technology-Isfahan ( Khorasgan) Branch Islamic Azad University-Isfahan-Iran

Seyedramin Rafiaei

Master Student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
Sharma, H. K., Kaur, J., Sarkar, B. C., Singh, C., ...
Zhang, Y., Liu, X., Wang, Y., Zhao, F., Sun, Z., ...
Zhang, Y., Wang, Y., Zhou, L., & Liao, X. (۲۰۱۰). ...
Icier, F., Yildiz, H., & Baysal, T. (۲۰۰۶). Peroxidase inactivation ...
Jamali, S. N., Kashaninejad, M., Amirabadi, A. A., Aalami, M., ...
Icier, F. (۲۰۱۰). OHMIC BLANCHING EFFECTS ON DRYING OF VEGETABLE ...
Mirmohammadi, R., Zamindar, N., Razavi, S. H., Mirmohammadi, M., & ...
Zhang, Y., Liu, X., Wang, Y., Zhao, F., Sun, Z., ...
Zhang, Y., Wang, Y., Zhou, L., & Liao, X. (۲۰۱۰). ...
Icier, F., Yildiz, H., & Baysal, T. (۲۰۰۶). Peroxidase inactivation ...
Jamali, S. N., Kashaninejad, M., Amirabadi, A. A., Aalami, M., ...
Icier, F. (۲۰۱۰). OHMIC BLANCHING EFFECTS ON DRYING OF VEGETABLE ...
Mirmohammadi, R., Zamindar, N., Razavi, S. H., Mirmohammadi, M., & ...
نمایش کامل مراجع