بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر خصوصیات حسی خامه ای کننده غیرلبنی قهوه با چربی کاهش یافته

امروزه آگاهی مصرفکنندگان و ضرورت کاهش چربی مواد غذایی و تثبیت خصوصیات حسی محصولات، محققان را وادار به تولید محصولات با چربی کمتر و خصوصیات حسی بهتر کردهاست . هدف از انجام این تحقیق بررسی پتانسیل استفاده از صمغ دانه شاهی در حفظ و یا بهبود خواص حسی خامه ای کنندههای غیرلبنی قهوه پودری با چربی کاهش یافته بود. بدین منظور مخلوطی از مواد اولیه و صمغ دانه شاهی با کاهش چربی ۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد تهیه شد که پس از آمادهسازی به نسبت های مشخص با آب C۹۵° مخلوط شد. در ادامه پنل های حسی ، خامه ای بودن، ضخامت ، پوشش دهانی ، بو و مزه لبنی و پس طعم لبنی را در مقایسه هدونیک ۹ نقطه ای با نمونه تجاری مقایسه کردند. براساس دادههای به دست آماده به طور کلی روند خامه -ای بوده، ضخامت و پوشش دهانی با کاهش چربی ، کاهش یافت (بغیر از نمونه با ۳۰ درصد کاهش چربی که بیشترین این مقادیر را نشان داد). در ادامه خصوصیات لبنی همگی مشابه نمونه تجاری بوده و روندی تقریبا مشابه سایر خواص داشت . نتایج نشان داد صمغ دانه شاهی می تواند جایگزین خوبی برای قوامدهندههای تجاری بوده و در چربی پایین تر خواص حسی مشابه نمونه تجاری و حتی بهتر را ایجاد کند.

کلیدواژه ها:

خامه ای کننده قهوه ، صمغ دانه شاهی ، ارزیابی حسی