تولید و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی وحسی مارگارین سین بیوتیک با استفاده از اینولین و باکتری باسیلوس کواگولانس
محل انتشار: اولین همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 36
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSSH01_033
تاریخ نمایه سازی: 13 تیر 1403
چکیده مقاله:
حضور هم زمان پری بیوتیک ها و پرو بیوتیک ها در محصول منجر به تولید فرآورده سین بیوتیک می گردد. هدف از تحقیق حاضر بررسی امکان کم نمودن مقدار روغن با استفاده از اینولین در مارگارین و تولید یک محصول غذایی فراسودمند تحت عنوان ”مارگارین سین بیوتیک ” در حضور باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس است . در این مطالعه نمونه شاهد به همراه نمونه های حاوی اینولین و باسیلوس کواگولانس تهیه شدند و خواص فیزیکوشیمیایی ، رئولوژی ، میکروسکوپیک ، حسی و میزان میزان زنده مانی باسیلوس کواگولانس (CFU/ml) طی شصت روز نگهداری مارگارین سین بیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت . استفاده از اینولین در مارگارین منجر به تغییر معنی داری در عدد پراکسید نمونه ها شد بنابراین میتواند زمان ماندگاری محصول را افزایش دهد (۰۵/۰.(p< در حالی که در بقیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی مارگارین تغییر معنی داری ایجاد نشد (۰۵/۰.(p› خواص رئولوژی مارگارین به طور چشمگیری افزایش پیدا کرد بطوری که رفتار پارامترهای ویسکوالاستیک همانند قدرت ژلی بالا، مشاهده شد . ساختار میکروسکوپیک در روز اول، قطرات ریزتر و در روز شصت ، قطرات درشت تر را نشان داد. در ارزیابی حسی پذیرش کلی نمونه حاوی اینولین و باسیلوس کواگولانس بیشترین امتیاز را بخود اختصاص داد. همچنین در نمونه حاوی اینولین و باکتری کمترین میزان کاهش مشاهده شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم رشیدیان
دکترای صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی،علوم و تحقیقات تهران
ابوالحسن خلیلی
کارشناسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه تهران
منا شهرزادمقدم
دکترای صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، علوم و تحقیقات کردستان