تولید و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی وحسی مارگارین سین بیوتیک با استفاده از اینولین و باکتری باسیلوس کواگولانس

حضور هم زمان پری بیوتیک ها و پرو بیوتیک ها در محصول منجر به تولید فرآورده سین بیوتیک می گردد. هدف از تحقیق حاضر بررسی امکان کم نمودن مقدار روغن با استفاده از اینولین در مارگارین و تولید یک محصول غذایی فراسودمند تحت عنوان ”مارگارین سین بیوتیک ” در حضور باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس است . در این مطالعه نمونه شاهد به همراه نمونه های حاوی اینولین و باسیلوس کواگولانس تهیه شدند و خواص فیزیکوشیمیایی ، رئولوژی ، میکروسکوپیک ، حسی و میزان میزان زنده مانی باسیلوس کواگولانس (CFU/ml) طی شصت روز نگهداری مارگارین سین بیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت . استفاده از اینولین در مارگارین منجر به تغییر معنی داری در عدد پراکسید نمونه ها شد بنابراین میتواند زمان ماندگاری محصول را افزایش دهد (۰۵/۰.(p< در حالی که در بقیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی مارگارین تغییر معنی داری ایجاد نشد (۰۵/۰.(p› خواص رئولوژی مارگارین به طور چشمگیری افزایش پیدا کرد بطوری که رفتار پارامترهای ویسکوالاستیک همانند قدرت ژلی بالا، مشاهده شد . ساختار میکروسکوپیک در روز اول، قطرات ریزتر و در روز شصت ، قطرات درشت تر را نشان داد. در ارزیابی حسی پذیرش کلی نمونه حاوی اینولین و باسیلوس کواگولانس بیشترین امتیاز را بخود اختصاص داد. همچنین در نمونه حاوی اینولین و باکتری کمترین میزان کاهش مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

مارگارین ، ماندگاری ، اینولین ، باسیلوس کواگولانس ، سین بیوتیک