پیشرفت های اخیر در کاربرد هیدروکلوئیدهای مختلف در محصوات لبنی برای بهبود خواص فنی-عملکردی

در فرمواسیون هیدرو کلوئید های مورد استفاده در مواد لبنی بیوپلیمرهای مختلفی از جمله پلی ساکاریدها و پروتئین ها یا هر دو، مورد کاربرد دارند که برای بهبود بافت، رئولوژی، خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی آنها برای رفع نیازهای مصرف کننده استفاده می شود.در این مقاله بر پیشرفت های اخیر در استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف در برخی از محصوات لبنی پرداخته شده و همچنین با بیان برهمکنش ها/کمپلکس های بین هیدروکلوئیدها و پروتئین ها، به ویژه میسل های کازئین در محصوات لبنی در مورد هیدروکلوئیدهای رایج و عملکرد آنها بحث شده است و در نهایت، چندین مثال با توجه به کاربرد هیدروکلوئیدها در محصوات لبنی رایج از جمله شیر اسیدی، پنیر، بستنی و ماست مورد بحث قرار گرفته است. رویکرد اصلی این مطالعه بحث عملکرد فنی هیدروکلوئیدها در ماتریس های لبنی بر اساس برهمکنش بین پروتئین ها و پلی ساکاریدها و عوامل موثر بر آنها از جمله pH، دما، قدرت یونی، ساختار شیمیایی و غلظت هیدروکلوئیدها است. در این مقاله اثرات چندین هیدروکلوئید از جمله کاراگینان، صمغ لوبیا، ژاتین، زانتان، کربوکسیل متیل سلولز و پکتین، همراه با کمپلکس های آنها با پروتئین ها بر روی خواص فنی-عملکردی محصوات لبنی مورد مطالعه قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

محصوات لبنی ، هیدروکلوئید ، کاراگینان ، ژاتین ، زانتان ، کربوکسیل متیل سلولز ، پکتین ،