مروری بر کاربرد فناوری میدانهای پالسی الکتریکی پالسی در محصولات لبنی Effect of Pulsed Electric Fields on Microorganism’s Inactivation, Nutritionaland Physicochemical Properties in Dairy Products

امروزه کاربرد میدانهای پالسی الکتریکی به عنوان روشی نوین در غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها و آنزیم های نامطلوب در محصولات لبنی مطرح شده است . با توجه به افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات لبنی تازه و با عطر و طعم مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا و نیز با توجه به مشکلات خاص فرآیندهای حرارتی ، علاقه روز افزونی به روشهای غیرحرارتی نگهداری محصولات لبنی ایجاد شده است . میدانهای پالسی الکتریکی با ایجاد فشار الکتریکی در دو سوی غشای میکروارگانیسم ها علاوه بر ایجاد منافذ غیرقابل ترمیم و تخریب غشای سلولی که باعث غیرفعال شدن میکروارگانیسم ها می شوند، کیفیت و ارزش تغذیه ای محصولات لبنی را هم تحت تاثیر قرار نمی دهند. به طور کلی این روش شامل کاربرد میدانهای الکتریکی به صورت پالس های ناگهانی و کوتاه مدت (میلی ثانیه تا میکرو ثانیه )، با فرکانس ۱۰۰۰-۱ هرتز و با ولتاژ بالا (۸۰-۲۰ کیلو ولت بر سانتیمتر) برای غذاهایی است که بین دو الکترود قرار می گیرند. با توجه به مشکلات فرایندهای حرارتی و کاربردهای زیاد میدانهای الکتریکی پالسی در تکنولوژی لبنیات انتظار می رود این فرایند بتواند جایگزین یا مکمل مناسبی برای فرایند حرارتی پاستوریزاسیون مرسوم باشد.

کلیدواژه ها:

فرایندهای غیرحرارتی ، میدانهای الکتریکی پالسی ، شیر