بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم باآرد سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی

سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L. که از خانواده Elaeagnaceae می باشد و از آرد آن می توان به عنوان یک ماده ی اولیه ی عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از۵ سطح آرد سنجد (صفر (شاهد)۳، ۵، ۷ و ۱۰ درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردید. نتایج نشان داد که بیشینه ویسکوزیته خمیر مربوط به نمونه ی شاهد ( فاقد آرد سنجد) بود. از سوی دیگر با افزایش جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد، حجم و میزان پروتئین کاهش ولی میزان فیبر کیک ها افزایش یافت. بیشینه و کمینه میزان چربی نمونه ها به ترتیب متعلق به نمونه ی شاهد و نمونه ی حاوی ۱۰ درصد آرد سنجد بود. از لحاظ رنگ نمونه ی حاوی ۵ درصد آرد سنجد، دارای بیشترین امتیاز از دید مصرف کنندگان بود. با توجه به نتایج می توان بیان داشت که جایگزین شدن ۳ درصدی آرد گندم با آرد سنجد به عنوان یک ماده ی اولیه ی عملگرا در تهیه کیک ترکیب مناسبی برای آماده سازی کیک فراهم نمود.

کلیدواژه ها:

خصوصیات فیزیکوشیمیایی