امکان باز استفاده از محلول اسمزی در فرآیند آبگیری اسمزی سیب زرد لبنانی و بررسی ویژگی های کیفی محصول

فرایند آبگیری اسمزی در تولید مواد غذایی با رطوبت متوسط به عنوان یک فرآیند مقدماتی در فرآوری میوه و سبزی ها، به منظور اصلاح کیفیت، کاهش هزینه انرژی و ساماندهی محصول نهایی به کار می رود. در این مطالعه اثر تعداد دفعات آبگیری (از صفر تا چهار مرتبه) و غلظت محلول اسمزی ساکارز (۵۰ و w/w% ۶۰) بر ویژگی های کیفی سیب رقم گلدن دلیشس شامل pH، محتوای ویتامین C، سختی بافت، میزان چروکیدگی بافت، بازآب پوشی، میزان قهوه ای شدن و شاخص رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش تعداد دفعات آبگیری اسمزی از ۱ مرتبه به ۴ مرتبه، pH و تغییرات رنگ نمونه های سیب آبگیری شده افزایش و شاخص های بازآب پوشی (در محلول w/w% ۶۰)، چروکیدگی، شاخص قهوه ای شدن (در محلول w/w% ۵۰)، ویتامین C و بافت کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که روند تغییرات شاخص های کیفی سیب آبگیری شده بر حسب تابعی از دفعات آبگیری، از تابع درجه دوم تبعیت می نماید که مقدار ضریب تبیین بدست آمده بیشتر از ۶۵/۰ بدست آمد. به طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد که تعداد دفعات آبگیری تا ۴ مرتبه و استفاده از غلظت w/w% ۵۰ محلول اسمزی ساکارز می تواند به منظور پیش تیمار آبگیری اسمزی در صنعت تولید برگه سیب استفاده شود.

کلیدواژه ها:

سیب