تاثیر آماده سازی اولیه و زمان نگهداری در فریزر روی پارامترهای کیفی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)

در این پژوهش، به بررسی اثر فیله و شکم خالی کردن ماهی کپور معمولی، بر شاخص های حسی (طعم، بو و ...) و فیزیکو شیمیایی (رطوبت، اسید چرب آزاد و ...) آن طی چهار ماه نگهداری در شرایط انجماد (۲۰ – درجه سانتیگراد) پرداخته شد. نتایج حاصل از اندازه گیری ها نشان داد که آماده سازی ماهی به شکل فیله (۹۱/۰) و شکم خالی (۷۴/۰) منجر به افزایش میزان اکسیداسیون گردیده، در حالی که ماهی آماده سازی شده به شکل کامل (۷۰/۰) نسبت به دو شکل فیله و شکم خالی از شرایط بهتری در دوره نگهداری برخوردار بود. اگر چه اختلاف معنی داری (۰۵/۰<p) بین مقادیر شاخص های تیوباربیتوریک اسید و اسید چرب آزاد بین دو شکل کامل و شکم خالی در ابتدای دوره نگهداری مشاهده نشد، اما در ماه چهارم نگهداری، ماهی کامل به طور معنی داری میزان اسید چرب آزاد کمتری نشان داد (۰۵/۰>p). نمونه فیله شده به طور معنی داری رطوبت تحت فشار بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشت و میزان رطوبت در همه تیمار ها تغییرات معنی داری نداشت. بنابراین با توجه به نتایج این تحقیق مشخص گردید که نگهداری دراز مدت کپور پرورشی در فریزر خانگی (۲۰- درجه سانتیگراد) به شکل کامل بهتر از نگهداری آن به شکل فیله شده و شکم خالی می باشد.

کلیدواژه ها:

نگهداری