تاثیرافزودن بذرکتان برخواص تغذیه ای و ماندگاری نان بربری

استفاده از افزودنی ها یکی از مناسب ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت است. به طور معمول این ترکیبات به منظور بهبود بافت، خواص تغذیه ای، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی مورد استفاده قرار می گیرند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر افزودن بذرکتان در سطوح مختلف ۳، ۶، ۹ ،۱۲ و ۱۵ درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خصوصیات تغذیه ای کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم در قالب یک طرح کاملا تصادفی بود (۰۵/۰>p). نتایج نشان داد که افزودن بذرکتان در سطوح مختلف به طور معنی داری سبب افزایش میزان رطوبت، فعالیت آبی، پراکسید، ارزش تغذیه ای و پذیرش کلی نمونه های تولیدی و کاهش میزان سفتی و در نتیجه کاهش بیاتی نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد شد (۰۵/۰>p). در ارزیابی حسی دو نمونه حاوی ۹ و ۱۲ درصد بذرکتان نسبت به نمونه شاهد بالاترین امتیاز را توسط گروه پانلیست کسب نمودند. نتایج گویای آن بود که در بین تیمارهای مختلف نمونه حاوی ۹ درصد بذر کتان توانایی بالاتری در بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم داشت.

کلیدواژه ها:

ماندگاری