ارزیابی خواص کاربردی و آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده تخم قزلآلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)

در این تحقیق پروتئین تخم ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با استفاده از آنزیم های آلکالاز و پپسین هیدرولیز گردید. ترکیبات تقریبی، خواص آنتی اکسیدانی و کاربردی نمونه ها مورد آزمون قرار گرفتند. بهینه درصد آنزیم ۲درصد و زمان تیمار با آنزیم ها ۱۲۰ دقیقه تعیین گردید. درجه هیدرولیز نمونه ها به ترتیب ۰۸/۴۴ و ۶۲/۲۷ درصد برای آلکالاز و پپسین بودند. هر دو نمونه پودر هیدرولیزشده تخم قزل آلا حاوی مقدار بالای پروتئین (۵۱/۶۸ % پپسین و ۰۹/۷۱ % آلکالاز) بودند. پپسین پودری سفید با روشنایی بیشتر (۵۰/۸۹L*=) و آلکالاز پودری متمایل به زرد- قهوه ای ( ۸۵/۵۲ L*=، ۱۰/ ۳۰ a*=، ۲۵/۲۶ b*=) داشت. پودرهای تولیدی در غلظت های مختلف ویژگی آنتی اکسیدانی بسیار خوبی نشان دادند.پودرهای تولیدی در برخی غلظت ها دارای خواص تشکیل کف و امولسیون کنندگی خوبی بودند. نتایج حاصل پروتئین هیدولیز شده تخم قزل آلا را به عنوان منبع خوبی با خواص آنتی اکسیدانی مناسب و قابل استفاده در مواد غذایی و صنایع وابسته پیشنهاد می کند.

کلیدواژه ها:

هیدرولیز آنزیمی