اثر جایگزینی ربادیوزیدA و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو

از سالیان متمادی نگرانی هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر و چربی بر سلامتی انسان ها وجود داشته است و همواره فکر انسان را جهت تهیه جایگزین های بی ضرر شکر و چربی به خود مشغول کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر ربادیوزید A به-عنوان جایگزین شکر و مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکاکائوی پاستوریزه طی نگهداری بود. در تولید شیر کاکائو از ربادیوزید A به عنوان جایگزین شکر در سطوح ۰ تا ۱۰۰ درصد و مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در سطوح ۰ تا ۱۰۰ درصد استفاده شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های شیر کاکائو مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج مشخص گردید که با افزایش میزان ربادیوزید A و مالتودکسترین، میزان pH، دانسیته، بریکس، و شاخص روشنایی به طور معنی داری (۰۵/۰p <) کاهش ولی میزان شاخص رنگیa* (قرمزی) وb* (زردی) و ویسکوزیته نمونه-های شیر کاکائو به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰p <). طی زمان نگهداری، میزان رسوب دهی، شاخص رنگی قرمزی و زردی در کلیه نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰p <). ارزیابی حسی پذیرش کلی نشان داد که در بین نمونه های تست، نمونه حاوی ۵۰ درصد مالتودکسترین و ۵۰ درصد ربادیوزید A شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت. این تیمار از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب بود. بنابراین نمونه شیر کاکائو حاوی ۵۰ درصد مالتودکسترین و ۵۰ درصد ربادیوزید A به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

جایگزین چربی