بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت های ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد به خامه افزوده گردید و میزان چربی خامه از ۳۰% به ۲۰% کاهش یافت. در این پژوهش آزمون های رطوبت، pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، پایداری امولسیون، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه خامه شاهد کم چرب (۲۰% چربی و بدون صمغ) و شاهد پر چرب (۳۰% چربی) مقایسه گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که جایگزینی صمغ کنجاک باعث کاهش معنی دار میزان رطوبت، اسیدیته و میزان آب انداختگی نمونه های خامه نسبت به نمونه شاهد کم چرب شده است. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش صمغ، به طور معنی داری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی ۵/۰ درصد کنجاک مشابه نمونه شاهد پرچرب بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی تفاوتی بین نمونه های حاوی کنجاک و شاهد پرچرب قائل نشدند. بنابراین می توان نتیجه گرفت که صمغ کنجاک در سطح ۵/۰ درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه خامه کم چرب مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

جایگزین چربی