ارزیابی امکان تولید پنیر سفید کم کلسترول بااستفاده از بتاسیکلودکسترین

پنیر سفید حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده و کلسترول می باشد که از جنبه تغذیه ای نامطلوب می باشد. در همین راستا هدف این پژوهش، کاهش کلسترول پنیر سفید آب نمکی توسط بتاسیکلودکسترین (.CDβ) و تعیین ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی محصول تولیدی بود. خامه تحت فرآیند کلسترول زدایی با مقدار ۱۰ درصد.CDβ در دمای ۳۵ درجه سانتی گراد و هم زدن با سرعت ۸۰۰ دور در دقیقه به مدت ۵/۰ ساعت در مقیاس آزمایشگاهی قرار گرفت و سپس با اضافه شدن به شیر پس چرخ، عمل تهیه نمونه های آزمایشگاهی انجام شد. نتایج اندازه گیری میزان کلسترول نشان داد که تیمار با .CDβ توانست ۶۳ درصد محتوای کلسترول پنیرها را کاهش دهد. در طی نگهداری پنیر، نمونه های تیمار شده با.CDβ از نظر pH، اسیدیته، درصد ازت محلول به ازت کل و لیپولیز با نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشتند. افزودن.CDβ منجر به کاهش سختی و صمغیت و افزایش پیوستگی پنیر تیمار شده نسبت به پنیر شاهد گردید ولی بر آدامسی بودن و الاستیسیته پنیر تاثیر معنی داری نداشت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که.CDβ در عین حال که منجر به کاهش کلسترول و بهبود بافت پنیر می گردد، تاثیر قابل توجهی بر خواص حسی محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد ندارد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده استفاده از.CDβ برای کاهش کلسترول از پنیر سفید آب نمکی مناسب تشخیص داده شد.

کلیدواژه ها:

پنیر سفید