بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و آنتی اکسیدانی نوشیدنی پرتقالی غنی سازی شده با ژل آلوئه ورا

در سال های اخیر شناسایی خواص سلامتی بخش آلوئه ورا منجر به افزایش توجه محققین به پتانسیل آن در غنی سازی محصولات غذایی گشته است. هدف از این پژوهش تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه ی آب پرتقال با استفاده از ژل آلوئه ورا بود. تاثیر غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا (۲۰، ۲۵، ۳۰ و ۴۰ درصد) بر خواص آنتی اکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH، میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و اسید آسکوربیک) و ویژگی های فیزیکو شیمیایی (اسیدیته، pH، بریکس، رطوبت، خاکستر و ویسکوزیته) نوشیدنی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت ژل آلوئه ورا در فرمولاسیون خاصیت آنتی اکسیدانی نوشیدنی افزایش یافت به طوریکه با افزایش غلظت آلوئه ورا از ۲۰ به ۴۰ درصد، فعالیت مهار رادیکال DPPH از ۷۹/۴۲ درصد به ۲۶/۶۵ افزایش یافت. میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و محتوای اسید آسکوربیک نمونه با غلظت ۴۰ درصد آلوئه ورا، به ترتیب ۶۶/ ۶۹ (mg/ml)، ۹۳/۶ (mg/ml) و ۱/۷۷ (mg/۱۰۰ml) محاسبه شد. مقدار این ترکیبات در تمامی نمونه ها پس از پاستوریزاسیون به طور معنی داری کاهش یافت. نتایج آزمون های فیزیکو شیمیایی نشان داد که با افزایش غلظت ژل آلوئه ورا، میزان اسیدیته، بریکس، ویسکوزیته و شاخص روشنایی رنگ نمونه ها به طور معنی داری افزایش و pH به میزان قابل ملاحظه ای کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی ۳۰ درصد ژل آلوئه ورا از بیشترین پذیرش کلی برخوردار بود. بنابراین می توان نتیجه گرفت که ژل آلوئه ورا با دارا بودن خواص آنتی اکسیدانی می تواند به طور موفقیت آمیزی در گسترش تولید نوشیدنی های فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

غنی سازی