کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده با استفاده از پوشش های خوراکی

استفاده از پوشش های خوراکی یکی از مهم ترین روش های کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی می باشد. در این پژوهش از دو نوع پوشش دارای نشاسته خام و نشاسته اکسید شده سیب زمینی و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده شد. خلال ها به مدت ۱ دقیقه در پوشش ها غوطه ور و پس از خشک شدن پوشش روی خلال توسط آون، با سرخ کن خانگی در دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد به مدت ۶ دقیقه، سرخ شدند. خلال های بدون پوشش به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شدند. نتایج نشان داد که رابطه مستقیمی بین میزان جذب روغن و افت رطوبت در خلال ها وجود داشت. خلال های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده سیب زمینی در غلظت ۱۰ درصد و نسبت نشاسته و گلیسرول ۸۰ به ۲۰، بالاترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن را داشتند. کمترین میزان رطوبت و بیشترین میزان جذب روغن مربوط به خلال های تهیه شده از نشاسته اکسید شده سیب زمینی با غلظت ۵ درصد و میزان نشاسته به گلیسرول ۵۰ به ۵۰ بود. در آزمون بافت و آزمون های حسی هم خلال های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده سیب زمینی با غلظت ۱۰ درصد و نسبت نشاسته به گلیسرول ۸۰ به ۲۰ خصوصیات مطلوبتری در مقایسه با سایر نمونه ها نشان دادند. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پوشش های نشاسته اکسید شده سیب زمینی تاثیر بیشتری در کاهش جذب چربی و افزایش محتوی رطوبتی نسبت به پوشش های نشاسته خام سیب زمینی داشت (۰۵/۰>P)، و پوشش نشاسته اکسید شده سیب زمینی با غلظت ۱۰ درصد و نسبت نشاسته به گلیسرول ۸۰ به ۲۰ به عنوان مناسب ترین پوشش برای کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی پیشنهاد می شود.

کلیدواژه ها:

پوشش