مقایسه ی ویژگی های آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه شنبلیله با آلکالاز و پانکراتین

در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین شنبلیله با آنزیم های آلکالاز و پانکراتین در نسبت آنزیم به سوبسترا ۲% و فواصل زمانی ۲۰۰-۴۰ دقیقه انجام گردید. درجه ی هیدرولیز و ویژگی های آنتی اکسیدانی نمونه ها (فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت شلاته-کنندگی آهن، قدرت احیاء کنندگی یون آهن ، فعالیت آنتی اکسیدانی کل، فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل) ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که با افزایش زمان هیدرولیز، درجه ی هیدرولیز نمونه ها افزایش یافت و نمونه های حاصل از آلکالاز دارای درجه ی هیدرولیز بالاتری بودند. بیشترین فعالیت شلاته کنندگی آهن و احیاء کنندگی به ترتیب به میزان ۶۵/۷۲% و ۹۶۷/۰، توسط پانکراتین و پس از ۲۰۰ دقیقه هیدرولیز حاصل شد. نمونه های حاصل از آلکالاز نسبت به پانکراتین قدرت بیشتری در مهار رادیکال DPPH داشتند و فعالیت آن ها با افزایش زمان روند افزایشی داشت و پس از ۲۰۰ دقیقه هیدرولیز به ۳۸/۵۳% رسید. با انجام هیدرولیز تا ۱۶۰ دقیقه نمونه های حاصل از پانکراتین فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل بیشتری از خود نشان دادند اما با افزایش زمان تا ۲۰۰ دقیقه فعالیت نمونه ها تفاوت زیادی نداشت و به حدود ۷۰% رسید. کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی کل در بین نمونه های هیدرولیز شده پس از ۴۰ دقیقه هیدرولیز با آنزیم های آلکالاز و پانکراتین به میزان ۹۷۱/۰ و ۰۰۴/۱ حاصل شد و بیشترین میزان فعالیت پس از ۲۰۰ دقیقه هیدرولیز با آنزیم آلکالاز و به میزان ۶۹/۱حاصل شد. بنابر نتایج به دست آمده پروتئین های هیدرولیز شده حاصل می توانند به-عنوان مکمل های دارویی و فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان ترکیبات سلامتی بخش مورد استفاده قرار گیرند.

کلیدواژه ها:

شنبلیله