غنی سازی نان قالبی با عصاره و پودر عصاره مالت جو خشک شده به روش پاششی: ویژگی های کیفی،حسی و قابلیت ماندگاری

بیاتی نان باعث غیرقابل پذیرش شدن آن می گردد. عصاره مالت سرشار از مواد مغذی، فیبر و ویتامین های B۱ وB۲ است که کاربرد آن به دلیل چسبندگی بالا و احتمال فسادمیکروبی در محصولات غذایی دشوار است. خشک کردن پاششی رایج ترین روش مورد استفاده برای افزایش پایداری و سهولت استفاده از انواع محصولات غذایی از طریق تبدیل آنها به شکل پودر است. هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره مالت با استفاده از حامل های مالتودکسترین، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ترکیبی از این دو و بررسی ویژگی های فیزیکی پودر حاصل بود. سپس تاثیر استفاده از عصاره مالت و پودر آن در سطوح (۱۰ و ۵/۷، ۵ ،۵/۲%) بر ویژگی های حسی، کیفی و بیاتی نان طی دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج نشان دادند که استفاده همزمان از مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر به نسبت ۱:۱ به میزان قابل توجهی باعث افزایش بازده تولید پودر (۵۸%) شد و پودر حاصل حلالیت و قابلیت جذب رطوبت مناسبی داشت. استفاده از عصاره مالت و پودر آن به میزان ۵/۷ % منجر به افزایش چشمگیر حجم و ارتفاع تاج نان شد، درحالیکه مولفه رنگی L* به میزان قابل توجهی کاهش یافت. افزودن عصاره مالت و پودر آن (حاوی مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان حامل و به نسبت ۱:۱ ) به میزان ۱۰ درصد به ترتیب منجر به افزایش رطوبت نان تا ۵/۳۷ % و ۵۳/۳۴ % شد و تاثیر قابل توجهی در به تاخیر انداختن بیاتی در طول دوره نگهداری داشت. ارزیابی ویژگی های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه های حاوی ۵ و ۵/۷ % پودر عصاره مالت و ۵% عصاره مالت بود. بنابراین از نظر اقتصادی استفاده از عصاره مالت و پودر آن تا سطح ۵% راهکاری مفید در تولید نان فراسودمند با ویژگی های حسی مطلوب می باشد.

کلیدواژه ها:

نان