تاثیر عصاره ریز پوشانی شده با نانو لیپوزوم و عصاره آزاد برگ بو بر ماندگاری گوشت چرخ کرده گاو طی مدت زمان نگهداری در یخچال

در این پژوهش تاثیر عصاره ریز پوشانی شده با نانو لیپوزوم و عصاره آزاد برگ بو (Laurus nobilis) در افزایش عمر ماندگاری گوشت چرخ شده گاو طی دوره نگهداری ۱۶ روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، عصاره برگ با استفاده از روش التراسوند و حلال های مختلف (شامل آبی، الکلی و هیدروالکلی) استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی و فلانوئیدی اندازگیری شد. با توجه به نتایج در بین حلال های مختلف استخراج، بالاترین مقادیر ترکیبات فنلی و فلانوئیدی در عصاره استخراجی با حلال هیدروالکلی مشاهده شد (۰۵/۰>P) به طوریکه مقادیر ترکیبات فنلی و فلانوئیدی عصاره هیدروالکلی به ترتیب برابر با ۹۴/۷۹۶ میکرو گرم در گرم وزن خشک و ۷۱/۳۹۸ میکرو گرم در گرم وزن خشک بود. بنابر این عصاره به منظور آزمون های بعدی استفاده شد و به منظور بررسی اثر عصاره برگ بو در افزایش عمر ماندگاری گوشت چرخ شده ۵ تیمار شامل شاهد، عصاره با غلظت ppm ۱۰۰، عصاره با غلظت ppm ۱۵۰۰، عصاره نانوکپسوله با غلظت ppm ۱۰۰۰ و عصاره نانوکپسوله با غلظت ppm ۱۵۰۰ تولید و به صورت دوره ای مورد ارزیابی شیمیایی(پراکسید (PV)، مقادیر تیوباربیوتیک اسید (TBA)) و میکروبی (مقادیر کلی باکتری (TVC) و مقادیر باکتری سرمادوست (PTC)) قرار گرفتند. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که عصاره برگ بو دارای خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد و نانوکپسوله نمودن عصاره سبب افزایش خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن شده است به طوریکه فیله حاوی ppm ۱۵۰۰ عصاره نانوکپسوله برگ بو روند فساد میکروبی و اکسیداسیونی در فیله های گوشت را به طور معنی داری به تعویق انداخت (۰۵/۰>P) بنابراین به نظر می رسد که عصاره نانولیپوزیم برگ بو می تواند به عنوان یک نگهدارند طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مناسب در گوشت و فرآوردههای گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

گوشت