بررسی خواص عملکردی و آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده اندرونه ماهی سفید(Rutilus kutum) با آنزیم های آلکالاز و تریپسین
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 68
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFSTIA-14-4_009
تاریخ نمایه سازی: 29 خرداد 1403
چکیده مقاله:
در تحقیق حاضر پروتئین اندرونه ماهی سفید با نام علمیRutilus frisii kutum با استفاده از آنزیم های آلکالاز و تریپسین هیدرولیزگردید. خواص عملکردی شامل حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف، فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیونی، ظرفیت جذب روغن و نگهداری آب و همچنین خواص آنتی اکسیدانی شامل قدرت مهار رادیکال آزادDPPH و قدرت احیاکنندگی آهن سه ظرفیتی (یون فریک) مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین، درجه هیدرولیز و بازیافت پروتئین در پروتئین های هیدرولیز شده تولیدی توسط آنزیم آلکالاز مشاهده گردید. بیشترین میزان حلالیت و جذب روغن در پروتئین هیدرولیز شده اندرونه ماهی سفید با غلظت ۱/۵ درصد تریپسین و بیشترین مقدار جذب آب با غلظت ۱/۵ درصد آلکالاز بدست آمد. بیشترین شاخص ظرفیت کف کنندگی، فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیونی در پروتئین هیدرولیز شده اندرونه ماهی سفید با غلظت ۰/۵ درصد تریپسین مشاهده شد. این در حالی است که بیشترین پایداری کف حاصل با آنزیم آلکالاز ۱/۵ درصد مشاهده گردید .بیشترین میزان خاصیت آنتی اکسیدانی و احیاکنندگی در تیمار پروتئین هیدرولیز شده حاصل از اندرونه ماهی سفید با غلظت ۰/۵ درصد آلکالاز برآورد گردید. نتایج تحقیق حاضر، پروتئین هیدرولیز شده حاصل را به عنوان یک منبع مناسب پروتئین با خواص آنتی اکسیدانی مطلوب و همچنین به عنوان امولسیفایر و عامل کف کننده در صنایع غذایی پیشنهاد می نماید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم نوروزی چاکلی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم وتحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
شبنم حقیقت خواجوی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
رضا صفری
پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ، ساری، ایران
