بررسی تاثیر غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا و نوع روش تولید بر خصوصیات فیزیکی، حسی و میکروبی خمیر خرما

خمیر خرما یکی از فرآورده های مهم خرماست که که در سال های اخیر کاربردهای بسیاری در صنعت غذا پیدا کرده است. در این پژوهش، تاثیر غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا (۰، ۱۰، ۲۵ و ۵۰ درصد) بر خصوصیات فیزیکی، حسی و میکروبی خمیر خرما تولید شده به دو روش استفاده از بخار آب و آب جوش مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات خمیر خرما مانند مدت زمان ماندگاری، درصد رطوبت، ویژگی های حسی، خواص رئولوژیکی وکیفیت میکروبی(شمارش کلی باکتریایی و کپک ومخمر) در طی مدت نگهداری در دمای ۵ درجه سانتی گراد(یخچال) تعیین شد. نتایج نشان داد که بیشترین عمر نگهداری در تیمار ژل آلوئه ورای۱۰ و ۲۵ درصد تهیه شده با روش بخاردهی (به ترتیب ۱۰ و ۹ روز) و کمترین عمر نگهداری در تیمار آلوئه ورای ۵۰ درصد تهیه شده با آب جوش و شاهد (۲ روز) مشاهده شد. افزایش مدت زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر میزان رطوبت نمونه های خمیر خرما نشان نداد ولی با افزایش درصد آلوئه ورا میزان رطوبت خمیر خرما در هر دو روش تولیدی افزایش یافت. ویژگی های حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار آلوئه ورا ۱۰ درصد تهیه شده با روش بخاردهی بود. نمونه های تهیه شده با غلظت های بیشتر آلوئه ورا امتیازات حسی کمتری نسبت به سایر تیمارها دریافت کردند. نتایج مشخص کرد که با استفاده از ژل آلوئه ورا شمارش کلی باکتری ها ، کپک ها و مخمرها کاهش یافت. با افزایش ژل آلوئه ورا ویسکوزیته نمونه ها کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه های تهیه شده با بخار بیشتر از نمونه های تهیه شده با آب جوش بود. کمترین ویسکوزیته به تیمار ۵۰ درصد آلوئه ورا و آب جوش اختصاص داشت. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از ژل آلوئه ورا در غلظت های کمتر (حدود ۱۰ و ۲۵ درصد) خواص فیزیکی و حسی خمیر خرما را بهبود می بخشد و می تواند عمر نگهداری خمیر خرما را افزایش دهد.

کلیدواژه ها:

ژل آلوئه ورا