بررسی امکان جایگزینی نیتریت سدیم با رنگدانه ی کروسین و اسانس پاپریکا در سوسیس هلندی ۷۰ درصد گوشت مرغ و ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و حسی

مصرف نگهدارنده های سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فرآورده های گوشتی می تواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاش هایی برای کاهش این ماده در فرآورده های گوشتی انجام شده است. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان جایگزینی غلظت های ۲۰۰، ۴۰۰ و ۶۰۰ پی پی ام رنگدانه کروسین به همراه ۲ میلی لیتر رنگدانه پاپریکا به جای نیتریت مصرفی در فرمولاسیون سوسیس هلندی ۷۰ درصد گوشت مرغ بود. خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و حسی نمونه ها در مدت زمان ۱، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از ۶۰۰ پی پی ام رنگدانه کروسین + ۲ میلی لیتر پاپریکا از نظر قدرت جلوگیری از اکسیداسیون لیپید تاثیر مطلوبی مشابه با غلظت ۱۲۰ پی پی ام نیتریت سدیم داشت. نتایج نشان داد تیمار حاوی ۶۰۰ پی پی ام رنگدانه کروسین+ ۲ میلی لیتر پاپریکا به طور معنی داری (۰۵/۰ p≤) دارای کمترین شمارش باکتری های کل، شمارش باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرنجنس، کلی فرم و کپک و مخمر بود. شایان ذکر است نمونه حاوی ۶۰۰ پی پی ام رنگدانه کروسین و ۲ میلی لیتر پاپریکا از لحاظ آماری تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت (۰۵/۰ p>) و بعنوان تیمار برتر از لحاظ سلامت بخشی انتخاب گردید.

کلیدواژه ها:

ماندگاری