ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تاثیر تیمار مایکروویو بر مخلوط پودر دانه سبوس گندم و خرما: ارزیابی اثرات جایگزینی بر خواص فیزیکوشیمیایی آرد گندم

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 21، شماره: 151
سال انتشار: 1403
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 140

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/2000947

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-21-151_011

تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1403

چکیده مقاله:

تشعشعات مایکروویو (MW) به عنوان فناوری سازگار با محیط زیست و به عنوان روش فیزیکی در بهبود و اصلاح خصوصیات آرد استفاده می شود. علاوه بر این استفاده از ترکیبات دارای فیبرهای رژیمی مانند پودر هسته خرما و سبوس گندم  در ترکیب آرد می تواند اثرات سلامتی بخش آرد حاصل و محصولات تهیه شده از آن مانند نان را افرایش دهد. هدف از مطالعه حاضر ارزیابی تاثیر امواج مایکروویو (۷۵۰ وات به مدت ۱۲۰ ثانیه) بر ترکیب سبوس گندم – پودر هسته خرما (WB-DSP) و بررسی تاثیر جایگزینی آن بر خصوصیات آرد گندم می­باشد. بدین منظور سبوس گندم در سطوح مختلف (۳، ۶ و ۹ درصد) و همچنین پودر هسته خرما (۲، ۴ و ۶ درصد)، به ­صورت تیمار نشده (WB-DSP) و تیمار شده با مایکروویو (WB-DSPMW) با یکدیگر ترکیب و به نسبت­های ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد با آرد گندم جایگزین شد. نمونه­های آرد تولید شده از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگی (a*, b* و L*) و همچنین اختلاف کلی رنگ (ΔE)  در مقایسه با آرد گندم به عنوان نمونه شاهد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار ماکروویو سبب محتوای رطوبت پائین­تر و میزان خاکستر و پروتئین بالاتر ترکیب سبوس گندم – پودر هسته خرما می شود. نمونه­های  آرد حاوی (WB-DSPMW) و  (WB-DSP) در مقایسه با نمونه شاهد دارای ظرفیت جذب آب بالاتری بودند (۰۵/۰p<). جایگزینی آرد گندم با ترکیب WB-DSP باعث کاهش معناداری در شاخص­های L* و b* و افزایش ΔE نمونه­های آرد در مقایسه با نمونه شاهد گردید (۰۵/۰p<). با توجه به نتایج حاصل می­توان اظهار نمود که اعمال مایکروویو و جایگزینی ترکیب سبوس گندم-پودر هسته خرما با آرد گندم نقش مهمی در تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی ارد گندم دارد، همچنین لزوم انجام تحقیقات به منظور بررسی تغییر سایر خواص مانند خواص عملکردی و ارزش تغذیه ای آردهای حاصل ضروری بنظر می رسد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Mohammdreza Sahraeian

Kherad Institute of Higher Education

Afsaneh Taheri

University of Agricultural Sciences and Natural Resources

mohammad ganje

University of Hormozgan

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Boita, E. R., Oro, T., Bressiani, J., Santetti, G. S., ...
  • Ghahfarrokhi, A.M. and Yarmand, M.S. ۲۰۱۶. Investigation the effect of ...
  • Shekholeslami, Z. and Karimi, M. ۲۰۱۲. Effect of soaked bran, ...
  • Khan, S.A., Al Kiyumi, A.R., Al Sheidi, M.S., Al Khusaibi, ...
  • Ghnimi, S., Umer, S., Karim, A. and Kamal-Eldin, A. ۲۰۱۷. ...
  • Alharbi, K.L., Raman, J. and Shin, H.J. ۲۰۲۱. Date fruit ...
  • Tang, Z.X., Shi, L.E. and Aleid, S.M. ۲۰۱۳. Date fruit: ...
  • Gajula, H., Alavi, S., Adhikari, K. and Herald, T. ۲۰۰۸. ...
  • Zhu, K., Huang, S., Peng, W., Qian, H. and Zhou, ...
  • Nandeesh, K., Jyotsna, R. and Venkateswara Rao, G. ۲۰۱۱. Effect ...
  • Yılmaz, N., Tuncel, N.B. and Kocabıyık, H. ۲۰۱۴. The effect ...
  • Wang, H., Liu, C. and Wen, J. ۲۰۱۷. Comparison of ...
  • Majzoobi, M., Farahnaky, A., Nematolahi, Z., Mohamadi, H.M. and Taghipour, ...
  • Liu, J., Zhang, J., Wang, W. and Hou, H. ۲۰۲۱. ...
  • Ertaş, N. ۲۰۱۶. The effect of microwave, autoclave and hot ...
  • Ewunetu, M.G., Atnafu, A.Y. and Fikadu, W. ۲۰۲۳. Nutritional Enhancement ...
  • Otondi, E.A., Nduko, J.M. and Omwamba, M. ۲۰۲۰. Physico-chemical properties ...
  • Ashraf, S., Sood, M., Bandral, J.D., Gupta, N. and Rahman, ...
  • Chandra, S., Singh, S. and Kumari, D. ۲۰۱۵. Evaluation of ...
  • Twinomuhwezi, H., Awuchi, C.G. and Rachael, M. ۲۰۲۰. Comparative study ...
  • Ajatta, M., Akinola, S. and Osundahunsi, O. ۲۰۱۶. Proximate, functional ...
  • Tharise, N., Julianti, E. and Nurminah, M. ۲۰۱۴. Evaluation of ...
  • Iwe, M., Onyeukwu, U. and Agiriga, A. ۲۰۱۶. Proximate, functional ...
  • Thomas, R., Wan-Nadiah, W. and Bhat, R. ۲۰۱۳. Physiochemical properties, ...
  • Godswill, A.C. ۲۰۱۹. Proximate composition and functional properties of different ...
  • Tenagashaw, M.W., Kenji, G.M., Melaku, E.T., Huyskens-Keil, S. and Kinyuru, ...
  • Prueckler, M., Siebenhandl-Ehn, S., Apprich, S., Hoeltinger, S., Haas, C., ...
  • Lauková, M., Karovičová, J., Minarovičová, L. and Kohajdová, Z. ۲۰۱۹. ...
  • Liu, J., Zhang, J., Wang, W., & Hou, H. (۲۰۲۱). ...
  • Bamigbola, Y., Awolu, O. and Oluwalana, I. ۲۰۱۶. The effect ...
  • Raihan, M. and Saini, C. ۲۰۱۷. Evaluation of various properties ...
  • Tamba-Berehoiu, R.M., Cristea, S., Negoiţă, M.I.O.A.R.A., Popa, C.N. and Turtoi, ...
  • McDaniel, K.A., White, B.L., Dean, L.L., Sanders, T.H. and Davis, ...
  • Yang, Y., Yuan, B., Yu, P., Jia, Y., Zhou, Q. ...
  • Zhang, Y., Tang, N., Shi, L., Miao, Y., Liu, X., ...
  • Bai, X., Zhang, M., Zhang, Y., Zhang, Y., Guo, X. ...
  • Izadi, Z., Mazaheri Tehrani, M. and Shahidi, F. ۲۰۲۱. Effect ...
  • Boita, E. R., Oro, T., Bressiani, J., Santetti, G. S., ...
  • Ghahfarrokhi, A.M. and Yarmand, M.S. ۲۰۱۶. Investigation the effect of ...
  • Shekholeslami, Z. and Karimi, M. ۲۰۱۲. Effect of soaked bran, ...
  • Khan, S.A., Al Kiyumi, A.R., Al Sheidi, M.S., Al Khusaibi, ...
  • Ghnimi, S., Umer, S., Karim, A. and Kamal-Eldin, A. ۲۰۱۷. ...
  • Alharbi, K.L., Raman, J. and Shin, H.J. ۲۰۲۱. Date fruit ...
  • Tang, Z.X., Shi, L.E. and Aleid, S.M. ۲۰۱۳. Date fruit: ...
  • Gajula, H., Alavi, S., Adhikari, K. and Herald, T. ۲۰۰۸. ...
  • Zhu, K., Huang, S., Peng, W., Qian, H. and Zhou, ...
  • Nandeesh, K., Jyotsna, R. and Venkateswara Rao, G. ۲۰۱۱. Effect ...
  • Yılmaz, N., Tuncel, N.B. and Kocabıyık, H. ۲۰۱۴. The effect ...
  • Wang, H., Liu, C. and Wen, J. ۲۰۱۷. Comparison of ...
  • Majzoobi, M., Farahnaky, A., Nematolahi, Z., Mohamadi, H.M. and Taghipour, ...
  • Liu, J., Zhang, J., Wang, W. and Hou, H. ۲۰۲۱. ...
  • Ertaş, N. ۲۰۱۶. The effect of microwave, autoclave and hot ...
  • Ewunetu, M.G., Atnafu, A.Y. and Fikadu, W. ۲۰۲۳. Nutritional Enhancement ...
  • Otondi, E.A., Nduko, J.M. and Omwamba, M. ۲۰۲۰. Physico-chemical properties ...
  • Ashraf, S., Sood, M., Bandral, J.D., Gupta, N. and Rahman, ...
  • Chandra, S., Singh, S. and Kumari, D. ۲۰۱۵. Evaluation of ...
  • Twinomuhwezi, H., Awuchi, C.G. and Rachael, M. ۲۰۲۰. Comparative study ...
  • Ajatta, M., Akinola, S. and Osundahunsi, O. ۲۰۱۶. Proximate, functional ...
  • Tharise, N., Julianti, E. and Nurminah, M. ۲۰۱۴. Evaluation of ...
  • Iwe, M., Onyeukwu, U. and Agiriga, A. ۲۰۱۶. Proximate, functional ...
  • Thomas, R., Wan-Nadiah, W. and Bhat, R. ۲۰۱۳. Physiochemical properties, ...
  • Godswill, A.C. ۲۰۱۹. Proximate composition and functional properties of different ...
  • Tenagashaw, M.W., Kenji, G.M., Melaku, E.T., Huyskens-Keil, S. and Kinyuru, ...
  • Prueckler, M., Siebenhandl-Ehn, S., Apprich, S., Hoeltinger, S., Haas, C., ...
  • Lauková, M., Karovičová, J., Minarovičová, L. and Kohajdová, Z. ۲۰۱۹. ...
  • Liu, J., Zhang, J., Wang, W., & Hou, H. (۲۰۲۱). ...
  • Bamigbola, Y., Awolu, O. and Oluwalana, I. ۲۰۱۶. The effect ...
  • Raihan, M. and Saini, C. ۲۰۱۷. Evaluation of various properties ...
  • Tamba-Berehoiu, R.M., Cristea, S., Negoiţă, M.I.O.A.R.A., Popa, C.N. and Turtoi, ...
  • McDaniel, K.A., White, B.L., Dean, L.L., Sanders, T.H. and Davis, ...
  • Yang, Y., Yuan, B., Yu, P., Jia, Y., Zhou, Q. ...
  • Zhang, Y., Tang, N., Shi, L., Miao, Y., Liu, X., ...
  • Bai, X., Zhang, M., Zhang, Y., Zhang, Y., Guo, X. ...
  • Izadi, Z., Mazaheri Tehrani, M. and Shahidi, F. ۲۰۲۱. Effect ...
    • نمایش کامل مراجع