تاثیر تیمار آنزیمی لیپاز با منشاء گاوی و بزی بر ویژگی های رنگ و برخی خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید فرآپالوده طی دوره نگهداری

فرآیند تولید و رسیدن پنیر با کمک مجموعه­ی گسترده­ای از واکنش­های بیوشیمیایی مختلف و پیوسته صورت می­پذیرد که در صورت متعادل بودن منجر به تولید فرآورده­ای با ویژگی­های کیفی بسیار مطلوب منجمله رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی می­شود. در این تحقیق، آنزیم لیپاز با دو منشاء بزغاله و گوساله در سطوح ۱/۰، ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰ گرم (به ازای ۱۰۰ کیلوگرم ناتراوه) در تولید پنیر سفید فرآپالوده ایرانی استفاده شد و تاثیر تیمار آنزیمی بر ویژگی­های رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، و برخی خواص فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، رطوبت، پروتئین و چربی) محصول بررسی گردید. نمونه پنیر فاقد آنزیم لیپاز به­عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. پارامترهای رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد طی مدت ۹۰ روز نگهداری مقایسه گردید. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که آنزیم لیپاز سبب افزایش معنی دار شاخص L* و b* نمونه­های پنیر شد، ولی بر شاخص a* تاثیر معنی داری نداشت. زمان نگهداری نیز به­شکل معنی­داری سبب افزایش این پارامترها شد. همچنین تیمار آنزیمی لیپاز و زمان نگهداری سبب تغییرات معنی­داری در خصوصیات شیمیایی مورد بررسی شد. به­طور کلی، با افزایش غلظت آنزیم و گذشت زمان نگهداری،  مقادیر اسیدیته، رطوبت و پروتئین افزایش و مقدار چربی کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از سطوح ۳/۰ یا ۴/۰ آنزیم لیپاز به­ویژه لیپاز بزی می­توان پنیر سفید فرآپالوده­ای قابل قبول تولید نمود.

کلیدواژه ها:

Animal lipase ، retentate ، lightness ، storage period ، لیپاز حیوانی ، ناتراوه ، روشنایی ، زمان نگهداری