نقش و کاربر د هیدروکلو ئیدها در صنعت لبنیات

هیدروکلوئیدها محلول های تشکیل دهنده کلوئیدی هستند که در فاز آبی به دلیل ساختار اجزای آبدوس ت خود،پایدار هستند. آنها می توانند نقش های زیادی در کیفیت بافت ماتریس های غذایی مانند امولسیون کننده(نوشیدنی ها)، تثبیت و غلیظ کننده (محصولات لبنی)، پوشش و بافت (شیرینی ها)، حجیم سازی (محصولاتنانوایی) ایفا کنند. هیدروکلوئیدها در انواع محصولات لبنی نقش های مختلفی از جمله بهبود خواص بافتی وارگانولپتیکی را به دنبال دارند. هیدروکلوئیدها از طریق اتصال میسل های کازئین به هیدروکلوئیدهای موجود درشیر و تاثیرگذاری بر ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی شیر تولید ژل ها می کنند. کاراگینان، ژلاتین و پکتین، ازنمونه هیدروکلوئیدهایی هستند که عمدتا برای تشکیل ژل به کار می روند. هیدروکلوئیدها به دنبال ایفای ایننقش ها، با اجزای داخل محصولات لبنی (پروتئین ها، کازئین ها ) بر اساس ماهیت خود، برهمکنش هایی را با پلیساکاریدها ایجاد می کنند

کلیدواژه ها:

هیدروکلوئیدها ، صنعت لبنیات ، ماست ، برهمکنش