اثر زمان هیدرولیس آنسیمی بر فعالیت آنتی اکسیدانی ضایعات ماهیان تجاری موجود در بازار

کنترل اکسیداسیون برای حفظ سلامتی و همچنین کیفیت مواد غذایی ضرورت دارد. یکی از رویکردهای کنترل اکسیداسیون استفاده از آنتی اکسیدان ها می باشد. در این میان استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بواسطه اقبال بیشتر مصرف کننده وعوارض احتمالی کمتر، مورد توجه قرار گرفته اند. یک از این انتی اکسیدان های طبیعی، پیتیدها و پروتئین های هیدرولیز شده هستند که از منابع مختلفی از جمله ضایعات آبزیان بدست می آیند. استفاده از ضایعات آبزیان علاوه بر تولید این ترکیبات زیست فعال، به کاهش چالش های زیست محیطی و همچنین ایجاد ارزش افزوده بیشتر کمک می کند. در تحقیق حاضر ضایعات ماهی موجود در بازارماهی فروشان تحت هیدرولیز آنزیمی قرار گرفت. متوقف کردن این فرآیند در سطح خاصی از هیدرولیز ضروری می باشد زیرا ادامه پیدا کردن واکنش منجر به کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی می گردد. لذا در این تحقیق هیدرولیز در ۵ سطح زمانی مختلف ۷۵-۱۵ ساعت صورت گرفت. و فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از سنجش میزان مهار رادیکال ازاد DPPH اندازه گیری شد که براساس یافته های مطالعه ی حاضر بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی پس از ۶۰ ساعت هیدرولیز ۴۳.۷ درصد مهار رادیکال آزاد بروز پیدا کرد و پس از آن با کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی مواجه شدیم.

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون ، آنتی اکسیدان ، هیدرلایزات پروتین ماهی ، ضایعات ، پیتید زیست فعال