بررسی فرآیند و عوامل تاثیرگذار بر پدیده شکوفه زدن ناشی از مهاجرت چربی در شکلات

یکی از نشانه های کاهش و تنزل امتیاز شکلات، ظهور لکه های سفید یا پدیده شکوفه زدن بر روی آن می باشد.این نقص فیزیکی با از دست دادن درخشش و براقیت سطح شکلات مشخص می گردد و به صورت پوششسفیدی روی سطح، نمایان می شود. علت ظهور لکه های سفید، عدم فرآوری مناسب و کافی شکلات و شرایطنگهداری نامناسب است. شکلات با لکه های سفید، نه تنها از نظر ظاهری، جذاب نمی باشد، بلکه بر روی طعمو کیفیت بافتی که تامین کننده مهمی در پذیرش از سوی مصرف کننده است، نیز تاثیرگذار می باشد. با تغییربعضی ویژگیه ا مانند، اندازه ذرات شکلات، میزان و نوع چربی، روش فرآوری و شرایط نگهداری و همچنینجلوگیری از نوسانات دمایی، فرآیند تمپر کردن یا تثبیت حرارتی ضعیف، اختلال در روش های سرد کردن وعدم استفاده از چربی های ناسازگار، می توان از پدیده شکوفه زدن جلوگیری نمود و کیفیت بافت، طعم و ظاهرشکلات را بهبود بخشید.

کلیدواژه ها:

شکوفه زدن ، شکلات ، ویژگی های ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی