پروفایل اسید چرب و ثبات اکسیداسیونی روغن استخراجی از ضایعات ماهی قزل-آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)در جریان پروسه انحلال و ترسیب ایزوالکتریک

این تحقیق به منظور بررسی پروفایل اسید چرب روغن استخراجی از ضایعات ماهی قزل­آلای رنگین­کمان در جریان پروسه انحلال و ترسیب ایزوالکتریک اسیدی و بازی و بررسی ثبات اکسیداسیونی روغن استخراجی در طی ۴۵ روز  نگهداری در یخچال انجام شد. پروفایل اسید چرب استخراجی پس از متیل استر­ کردن با دستگاه گازکروماتوگراف  بررسی شد. برای بررسی ثبات هیدرولیتیکی و اکسیداسیونی، مقادیر اسیدهای چرب آزاد، پراکساید و تیوباربیتوریک اسید در فواصل زمانی ۱۵ روز، اندازه­گیری شدند. تعداد ۲۳ نوع اسید چرب در روغن استخراجی با تیمار اسیدی، خنثی و نمونه شاهد شناسایی شدند. تیمار اسیدی و بازی در جریان انحلال و ترسیب ایزوالکتریک، تاثیر معنی­داری بر پروفایل اسید چرب و محتوای اسیدهای چرب بلند زنجیره نداشت. نسبت اسیدهای چرب امگا-۳ به امگا-۶ در تیمار اسیدی و بازی به ترتیب ۱۴۸/۰ و ۱۷۲/۰ به دست آمد. شاخص آتروژنیک و ترومبوژنیک در تیمار اسیدی و بازی به ترتیب ۲۲۳/۰، ۳۸۰/۰ و ۲۰۲/۰، ۳۴۷/۰ بود. روغن­های استخراجی در طی مدت نگهداری در یخچال، از ثبات اکسیداسیونی خوبی برخوردار بودند.

کلیدواژه ها:

انحلال و ترسیب ایزوالکتریک ، پروفایل اسید چرب ، استخراج روغن و ثبات اکسیداسیونی