بررسی اثر ازن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فراپالایش آب نمکی طی دوره رسیدگی

ازن یک فرایند غیرحرارتی است که می تواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز ازن در غلظت های ۲ و ۵ ppm، در تولید پنیر فراپالایش آب نمکی استفاده گردید و پس از آن نمونه ها طی دوره رسیدگی ۱۰۵ روزه مورد آزمایش های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. ازن زنی کنسانتره همزمان با تلقیح آغازگر (OA)، ازن زنی کنسانتره قبل از تلقیح آغازگر (OB)، ازن زنی کنسانتره (قبل از تلقیح) و آب نمک (OC)، ازن زنی آب نمک (OD) و نمونه شاهد (C) تیمارهای مورد استفاده بودند. طبق نتایج، مقادیر مواد جامد، خاکستر، نمک، عدد اسیدی و آب اندازی پنیرها با گذشت زمان رسیدگی به طور معنی داری (۰۵/۰≥p) افزایش پیدا کرد، درحالی که مقادیر پروتئین و چربی نمونه ها به طور معنی داری (۰۵/۰≥p) کاهش یافت. pH نمونه ها نیز از روز صفر تا ۳۵ کاهش و پس از آن در اکثر نمونه ها تا انتهای دوره رسیدگی افزایش پیدا کرد. شمارش کلی میکروبی نمونه ها نیز ابتدا تا روز ۷۰ افزایش یافت، اما در ادامه تا انتهای دوره رسیدگی کاهش پیدا کرد. طی رسیدگی، شمارش کلی پنیرهای تیمار شده با دوز ppm ۵ ازن، کمتر از نمونه های تیمار شده با دوز ppm ۲ ازن بود. پنیرهای تیمار شده با دوز ppm ۵ ازن نیز عدد اسیدی بیشتری از نمونه های تیمار شده با دوز ppm ۲ ازن داشتند. با افزایش زمان رسیدگی، عدد اسیدی نمونه های OD۵ و OB۵ به طور معنی داری (۰۵/۰≥p) بیشتر از سایر نمونه ها بود. آب اندازی نمونه های OA۵ و OB۵ از روز ۷۰ به بعد به طور معنی داری (۰۵/۰≥p) از دیگر نمونه ها بالاتر بود. در بیشتر تیمارها، امتیاز حسی پنیرهای انتهای دوره رسیدگی در مقایسه با پنیرهای ابتدای دوره به طور معنی داری (۰۵/۰≥p) بالاتر بود و هرچند تیمار ازن توانست برخی از ویژگی های حسی پنیرها را ارتقا دهد، اما در کل این افزایش نسبت به نمونه شاهد، خصوصا در انتهای دوره رسیدگی، معنی دار نبود.

کلیدواژه ها:

ازن زنی ، پنیر آب نمکی ، دوره نگهداری ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی