اثر تیماردهی با امواج مایکروویو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کارایی فرآیند خشک شدن آلبالو

آلبالو خشک شده ماندگاری زیادی دارد و می تواند جایگزین خوبی برای میوه تازه باشد. در این پژوهش اثر اعمال پیش تیمار مایکروویو بر محتوای فنل کل، زمان خشک شدن، ضریب نفوذ موثر رطوبت، شاخص تغییرات رنگ کلی، چروکیدگی و آبگیری مجدد آلبالو بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدل سازی شد. برای اعمال پیش تیمار مایکروویو، آلبالوها به مدت ۰، ۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ ثانیه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه، به صورت لایه نازک داخل خشک کن با دمای ۷۰ درجه سلسیوس قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که تیمار مایکروویو، به صورت معنی داری سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از آلبالوها، افزایش ضریب نفوذ موثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشک کردن آلبالوها شد (۰۵/۰>p). با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به ۱۲۰ ثانیه، میانگین زمان خشک شدن آلبالوها در خشک کن ۳۲ درصد کاهش یافت. همچنین با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به ۱۲۰ ثانیه، متوسط ضریب نفوذ موثر رطوبت ۸۵ درصد افزایش یافت (۰۵/۰>p). حداکثر مقدار فنل مربوط به نمونه تیمار شده با مایکروویو به مدت ۹۰ ثانیه بود. با افزایش اعمال تیمار مایکروویو، شاخص تغییرات رنگ نمونه ها افزایش یافت، البته این تغییر معنی دار نبود (۰۵/۰چروکیدگی نمونه ها نیز به صورت معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰>p). زمان اعمال امواج مایکروویو تاثیر معنی داری بر آبگیری مجدد آلبالوهای خشک شده نداشت. مدل پیج به عنوان مدل مناسب برای پیش بینی کننده تغییرات نسبت رطوبت تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. در مجموع، اعمال ۱۲۰ثانیه مایکروویو پیش از فرآیند خشک کردن آلبالو به دلیل حفظ ترکیبات فنلی، افزایش سرعت انتقال جرم و کاهش زمان خشک کردن، توصیه می شود.

کلیدواژه ها:

چروکیدگی ، خشک کردن ، ضریب نفوذ موثر رطوبت ، فنل کل