بررسی تاثیر جایگزینی آرد کینوا بر ویژگی های کمی و کیفی شیرینی بدون گلوتن با استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی (PCA)
سال انتشار: 1403
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 276
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-21-149_009
تاریخ نمایه سازی: 12 خرداد 1403
چکیده مقاله:
این مطالعه با هدف بررسی تاثیر جایگزینی سطوح متفاوت آرد نخودچی (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) با آرد کینوا بر روابط و وابستگی بین میزان پروتئین، خاکستر، رطوبت، حجم مخصوص، بافت، تغییرات رنگ و ویژگیهای حسی شیرینی بدون گلوتن با استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی (PCA) انجام شد. نتایج حاصله نشاندهنده وابستگی و رابطه میان پارامترهای ارزیابی شده به تغییر در سطح جایگزینی آرد نخودچی با کینوا در فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن بود. با جایگزینی ۲۵ درصد روابط میان پارامترها به صورت قابل توجهی دچار تغییر شد. با افزایش تغییر سطح جایگزینی از ۲۵ به ۵۰ درصد، با غالب شدن بو و مزه و تغییر در بافت، روابط میان پارامترهای ارزیابی شده در فضای تحلیل مولفههای اصلی، دچار بازآرایی نسبت به یکدیگر شدند. با افزایش سطح جایگزینی از ۵۰ به ۷۵ درصد، تاثیرگذاری حضور آرد کینوا بر خصوصیات بافتی فراورده تولیدی و روابط آن با سایر پارامترها، پراکندگی صفات مورد بررسی را نشان داد. این امر بیانگر سطح بحرانی تغییر روابط به سمت غالب شدن خصوصیات کینوا در فرمولاسیون بود. در سطح جایگزینی ۱۰۰ درصد بر مبنای موقعیت قرارگیری پارامتر حجم مخصوص با پارامترهای مربوط به خصوصیات بافتی، رابطهای متضاد میان آنها مشاهده شد. براساس نتایج حاصله قابلیت کاربرد روش تحلیل مولفه اصلی به عنوان ابزاری سودمند در شناسایی زیرلایه روابط میان پارامترها کمی و کیفی در جهت طراحی و توسعه فرمولاسیونهای غذایی را نشان میدهد و در نهایت حداکثر جایگزینی ۵۰ درصد از آرد نخودچی با آرد کینوا در فرمولاسیون شیرینی نخودچی توصیه میگردد.
کلیدواژه ها:
Texture ، Gluten-free ، Principal Component Analysis ، Quinoa ، Sensory Characteristics. ، بافت ، بدون گلوتن ، تحلیل مولفه های اصلی ، کینوا ، ویژگی های حسی.
نویسندگان
Mozhgan Alavi
Department of Food Science and Technology, ACECR Kashmar Higher Education Institute, Kashmar, Iran.
Masoomeh Mehraban Sangatash
Department of Food Quality and Safety, Food Science and Technology Research Institute, ACECR Khorasan Razavi Branch, Mashhad, Iran
Bahareh Sahraiyan
Department of Food Quality and Safety, Food Science and Technology Research Institute, ACECR Khorasan Razavi Branch, Mashhad, Iran
Amir Jajarmi
Research Institute of Food Science and Technology, Department of Food Nanotechnology, Mashhad, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
