تاثیر هیدروکلوئید پکتین بر ویژگی های کیفی و ماندگاری کشک مایع صنعتی طی نگهداری در یخچال

چکیده کشک یک محصول لبنی اسیدی با ارزش غذایی بالا است که در ایران به طور گسترده مصرف می­شود. مشکل اصلی کشک مایع جداسازی فازی است که به طور قابل ملاحظه­ای ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و کیفیت میکروبی آن را در طی ذخیره سازی تحت تاثیر قرار می­دهد. در مطالعه­ی حاضر، هیدروکلوئید پکتین به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون کشک مایع مورد استفاده قرار گرفت. اثرات آن ها بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس، رنگ)، بافتی (سفتی) و حسی محصول در طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد بررسی شد. چهار گروه کشک مایع شامل کنترل (بدون پایدار کننده) و P-۰.۱ و  P-۰.۲ و P-۰.۳  به ترتیب حاوی ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ در صد (وزنی/وزنی) پکتین آماده­سازی شدند. در طی نگهداری، افزودن پکتین باعث افزایش اسیدیته و کاهش بیشتر pH کشک نسبت به گروه کنترل شد. نمونه­های P-۰.۲ و P-۰.۳ بیشترین ظرفیت نگهداری آب و کمترین سطح آب اندازی را نسبت به نمونه­ی کنترل و P-۰.۱ در طول نگهداری نشان دادند. افزودن پکتین تاثیر مثبتی بر سفتی نمونه­ها داشت. با افزایش سطح پکتین میزان سفتی نمونه­ها افزایش یافت و از روز ۳۰ نگهداری به بعد سفتی فرمولاسیون­های P-۰.۲ و P-۰.۳ به طور معنی­داری بالاتر از P-۰.۱ و کنترل بود (۰۵/۰ P <). ویژگی­های رنگی نمونه­ها شامل روشنائی، زردی و اندیس سفیدی نمونه­ها به طور معنی­داری تحت تاثیر افزودن پکتین قرار گرفت (۰۵/۰P <). شمارش کلی فرم و کپک و مخمر در تمامی تیمارها در طول زمان نگهداری منفی بود. در ارزیابی حسی، امتیازات آب اندازی ظاهری، بافت و قوام، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی با غلظت پکتین تحت تاثیر قرار گرفت. بیشترین امتیاز پذیرش کلی در روزهای ارزیابی حسی متعلق به P-۰.۳ بود. نتایج نشان داد، افزودن پکتین می­تواند ویژگی­های کیفی کشک را به طور مطلوبی تحت تاثیر قرار دهد.

کلیدواژه ها:

Color ، Liquid Kashk ، Pectin ، Sensory attributes ، Syneresis ، Texture.‎ ، آب اندازی ، بافت ، پکتین ، رنگ ، کشک مایع ، ویژگی های حسی