مروری بر فرآورده های گوشتی با برچسب پاک و تکنیک های نوین جایگزین ترکیبات فسفات دار

چکیدهسابقه و هدف: امروزه تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از فرآورده های غذایی که اجزا و ترکیبات آن شناخته شده باشد افزایش پیداکرده است. از این رو تولیدکنندگان صنعت غذا به تولید محصولاتی با ویژگی های خاص تحت عنوان " برچسب پاک (Clean Label)" روی آورده اند. تاکنون تعریف دقیقی از اصطلاح برچسب پاک ارائه نشده، با این حال تولیدکنندگان اغلب از این اصطلاح برای محصولات فاقد افزودنی های مصنوعی با حداقل فرآوری، استفاده می کنند. با عنایت به استفاده فراوان از افزودنی های کاربردی مانند انواع فسفات ها و نیتریت ها در فرآورده های گوشتی گسترش فرآورده هایی با برچسب پاک در این صنعت با چالش های مهمی مواجه است. در بیش از ۶۵ درصد محصولات گوشتی فرآوری شده نمک های فسفاته مانند هگزامتافسفات سدیم، تری پلی فسفات سدیم، تترا سدیم پیروفسفات، سدیم اسید پیروفسفات و غیره مورد استفاده قرار می گیرد. از دیدگاه تکنولوژیکی فسفات ها به منظور افزایش ظرفیت نگهداری آب، بهبود ویژگی های حسی و کاهش اتلاف پخت مورد استفاده قرار می گیرند. علی رغم تاثیرات مهم تکنولوژیکی فسفات ها در صنایع گوشتی، مصرف آن در افراد با بیماری مزمن کلیوی باعث بروز بیماری هیپرفسفاتمی می شود. حذف فسفات ها در عین حفظ کیفیت محصول با توجه به ویژگی های منحصر به فردی که دارند چالش برانگیز است. برخی از این مواد ممکن است در فرآورده های گوشتی در صورت جایگزینی با فسفات ها اثرات منفی به همراه داشته باشند با این حال به صورت ترکیب باهم یا به همراه تکنیک های نوین استفاده می شوند. در همین راستا اصلاح فرآیند با تکیه بر روش های ترکیبی یعنی استفاده از تکنولوژی های نوین نظیر فرآیند فشار بالا، اولتراسوند، میدان های الکتریکی پالسی و غیره به همراه ترکیبات طبیعی نظیر فیبرها، نشاسته ها، گیاهان دریایی، پروتئین ها، هیدروکلوئیدها، نمک های بی کربنات و پودرهای گیاهی با ظرفیت های مشابه فسفات ها می توانند فرصتی برای تولید محصولات گوشتی با برچسب پاک تلقی گردد. اگرچه روش های ترکیبی می توانند داری مزایا و معایبی به عنوان جایگزین فسفات ها باشند.یافته ها: نمک های فسفاته سبب بهبود ویژگی های تکنولوژیکی نظیر امولسیون کنندگی، ثبات رنگ، مهار اکسیداسیون چربی، فعالیت ضد باکتریایی، بافری، ظرفیت نگهداری آب، کاهش اتلاف پخت، بهبود بافت، افزایش مدت زمان نگهداری، خواص پراکندگی پروتئین و ویژگی های حسی محصول (تردی و آبداری) شوند. با عنایت به تاثیرات شگرف فسفات ها در فرآوری محصولات گوشتی حذف آن ها در فرمولاسیون بسیار چالش برانگیز خواهد بود. همچنین جایگزینی آن ها با مواد دیگر محدودیت هایی را به همراه خواهد داشت. از این رو اتخاذ روش های ترکیبی با عملکرد مطلوب اجتناب ناپذیر تلقی می گردد. بدین صورت که در بین تکنولوژی های مورد استفاده در جایگزینی فسفات استفاده از فرآیند فشار بالا باتوجه به قابلیت هایی که دارد به همراه یک ترکیب با قابلیت جایگزینی فسفات ها نظیر فیبر مرکبات (به صورت روش های ترکیبی) مناسب ترین و بهترین روش جایگزینی فسفات ها می باشد.نتیجه گیری: این مقاله مروری به پیشرفت های اخیر در استفاده از افزودنی های طبیعی و تکنیک های نوین جایگزینی فسفات ها در فرآورده های گوشتی می پردازد. بر اساس گزارش های ارائه شده، برخی از جایگزین ها به تکنیک های مورد استفاده و یا منشا افزودنی متکی هستند. اگرچه مطالعات ثابت کرده است که مزایای زیادی با این تکنیک های جایگزین وجود دارد، اما گاهی نیز بر کیفیت محصولات گوشتی اثرات منفی می گذارند. کاهش فسفات باید با در نظر گرفتن ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی محصولات گوشتی فرآوری شده انجام شود. ترکیب فناوری های جدید مانند فرآیند فشار بالا و اولتراسونیک با جایگزین های بالقوه فسفات ها می تواند یک راه حل مناسب باشد، زیرا استفاده از فناوری ها یا مواد جایگزین به تنهایی ممکن است اثرات منفی را به همراه داشته باشد اما استفاده از روش های ترکیبی تولید محصولات گوشتی با برچسب پاک را امکان پذیر می سازد.

کلیدواژه ها:

برچسب پاک ، نمک های فسفاته ، افزودنی های مجاز ، فرآورده های گوشتی ، فناوری های نوین