بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند کیوی و سیب حاوی اسپیرولیناپلاتنسیس و مورینگا اولیفرا
محل انتشار: فصلنامه تحقیقات نظام سلامت، دوره: 20، شماره: 1
سال انتشار: 1403
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 108
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_HSR-20-1_012
تاریخ نمایه سازی: 19 اسفند 1402
چکیده مقاله:
مقدمه: در دهه های اخیر تغییرات برجسته ای در درک نقش غذا در بهبود سلامتی انجام شده است. پژوهش حاضر با هدف بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند کیوی و سیب حاوی اسپیرولیناپلاتنسیس و مورینگا اولیفرا انجام شد.
روش ها: نوشیدنی های میوه ای با آب طبیعی سیب و کیوی (با نسبت ۱:۱)، استویا (۱/۰ درصد) و اینولین (۵ درصد) تهیه گردید. سپس سطوح مختلف پودر اسپیرولینا پلاتنسیس (صفر تا ۲ درصد) و پودر مورینگا اولیفرا (صفر تا ۲ درصد) به آن اضافه شد و تیمارها در چهار گروه T۰ (نمونه شاهد)، T۱ (حاوی ۲ درصد پودر برگ مورینگا اولیفرا)، T۲ (حاوی ۲ درصد پودر اسپیرولینا پلاتنسیس) و T۳ (حاوی ۱ درصد پودر برگ مورینگا اولیفرا + ۱ درصد پودر اسپیرولینا پلاتنسیس) آماده گردید. در نهایت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی، برخی خصوصیات تغذیه ای شامل تعیین محتوای عناصر و پروفایل اسید چرب و خصوصیات حسی آن ها مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها: افزایش معنی دار pH، اسیدیته، خاکستر، بریکس و پروتئین در تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده شد (۰۵/۰ > P). بیشترین میزان pH، اسیدیته و پروتئین در تیمار T۲ (۰۵/۰ > P) و بیشترین خاکستر و بریکس در تیمار T۱ مشاهده شد (۰۵/۰ > P). بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های نوشیدنی در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معنی داری را نشان داد (۰۵/۰ > P). بیشترین و کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب مربوط به تیمارهای T۱ و T۰ بود (۰۵/۰ > P). بررسی عناصر (کلسیم، آهن و پتاسیم) نوشیدنی ها نشان داد که بیشترین ارزش تغذیه ای را تیمار T۱ داشت (۰۵/۰ > P). بررسی خصوصیات رنگی نوشیدنی ها حاکی از آن بود که افزودن پودر اسپیرولینا پلاتنتیس سبب کاهش شاخص های L*، a* و b* نمونه ها شد (۰۵/۰ > P)؛ در حالی که پودر مورینگا اولیفرا شاخص های a* و b* نمونه ها را افزایش داد (۰۵/۰ > P) و شاخص L* بالاتری نسبت به سایر نمونه ها (به استثناء نمونه شاهد) داشت (۰۵/۰ > P). بررسی پروفایل اسید چرب حاکی از وجود کمترین میزان اسید چرب امگا ۳ در نمونه شاهد بود (۰۵/۰ > P). نمونه های T۱ بیشترین میزان امگا ۶ را داشتند (۰۵/۰ > P). همچنین، بیشترین و کمترین میزان اسیدهای چرب اشباع به ترتیب در نمونه های T۱ و T۲ مشاهده گردید (۰۵/۰ > P). بیشترین و کمترین میزان اسیدهای چرب تک غیر اشباع (Monounsaturated fatty acids یا MUFA) به ترتیب مربوط به نمونه های T۲ و شاهد بود (۰۵/۰ > P). ارزیابی حسی نمونه ها عدم تاثیر معنی دار تیمارها بر رنگ نوشیدنی ها را نشان داد (۰۵/۰ > P). بیشترین امتیاز طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی (بعد از نمونه شاهد) به نمونه های T۱ اختصاص داشت (۰۵/۰ > P)؛ در حالی که حداکثر امتیاز قوام مربوط به نمونه T۲ بود (۰۵/۰ > P).
نتیجه گیری: با توجه به کسب امتیاز پذیرش خوب پودر برگ مورینگا اولیفرا در تهیه نوشیدنی های فراسودمند، پیشنهاد می شود از این پتانسیل موجود در کشور در جوانب مختلف صنعت غذا استفاده گردد.
کلیدواژه ها:
Spirulina platensis ، Moringa oleifera ، Functional beverages ، Sensory properties ، Nutritional properties ، اسپیرولینا پلاتنسیس ، مورینگا اولیفرا ، نوشیدنی فراسودمند ، ویژگی های حسی ، ویژگی های تغذیه ای
نویسندگان
مهشاد محمدی
MSc Student, Department of Food Sciences and Technology, School of Pharmacy, Medical Sciences Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
زهرا بیگ محمدی
Assistant Professor, Department of Food Sciences and Technology, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
ثمر منصوری پور
Assistant Professor, Department of Food Sciences and Technology, School of Pharmacy, Medical Sciences Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :