مروری بر عوامل ایجاد بو در محصولات خوراکی آبزیان

غذاهای دریایی بیشترین تنوع را در بین تمام غذاهای حیوانی دارند. علاوه بر این، ماهی و سایر غذاهای دریایی تازه هنگامی که بدون سرد شدن نگهداری شوند، محصولات بسیار فاسد شدنی هستند. آنها در دمای محیط طی چند روز فاسد میشوند و تنها نگهداری صحیح آنها در یخ در حال ذوب یا برخی محصولات خاص در دمای سرد میتواند ماندگاری را تا هفته ها یا ماه ها افزایش دهد. فاسدشدن آبزیان منجر به تولید ترکیبات بدبو، بد طعم و چندین ترکیب سمی می شود، این ترکیبات پیچیده شامل انواع ترکیبات فرار مانند اسیدها، آلدئیدها، کتونها، الکلها، استرها و هیدروکربنها میشوند. اجزای فرار اجزایی هستند که ایجاد بو میکنند و خیلی سریع تبخیر میشوند درحالیکه اجزای غیرفرار با طعمهایی مانند شیرین، تلخ، ترش و شور حس میشوند و ایجاد بو نمیکنند اما واسطهای برای اجزای فرار هستند.بهطورکلی محصولات خوراکی آبزیان به دلیل وجود ترکیبات مغذی، محتوای آب و pH بالا و به دلیل فعالیت های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی بسیار فاسد شدنی هستند، بنابراین نیاز به نگهداری آبزیان، ایمنی و تازگی۱ محصولات را برای مصرف کنندگان تضمین میکند.

کلیدواژه ها:

ترکیبات مولد بو ، محصولات خوراکی آبزیان ، شناساگر شیمیایی ، تازگی